*Katusha - KnOpKa* (katusha_2109) wrote,
*Katusha - KnOpKa*
katusha_2109

Category:

Муссовый торт «Каламанси-фисташка-матча»



Для ФМ "Фруктово-ягодный микс" у Лены silverina1

Продукты:
Фисташковый дакуаз:
1 белок
40 г сахара
Щепотка альбумина (опция для большей стабильности меренги)
15 г фисташковой пасты
28 г фисташковой муки (у меня 15 г фисташковой и 13 г миндальной)
10 г пшеничной муки
1 г чая матча
Кранч-вафля с сублимированной малиной:
12 г белого шоколада
8 г фисташковой пасты
3 г растительного масла
24 г вафли
5 г сублимированной малины
12 г орехов (у меня кешью)
Крем с каламанси:
60 г пюре каламанси (это гибрид мандарина и кумквата, я покупала готовое у/п пюре в магазине для кондитеров)
43 г яйца
38 г сахара
3 г желатиновой массы
46 г сливочного масла
Мусс с чаем матча:
125 г белого шоколада
35 г фисташковой пасты (у меня 15 г фисташковой пасты, 15 г миндальной пасты и 5 г миндально-фундучного пралине)
80 г молока
5 г чая матча
5 г желатиновой массы
250 г сливок (33%)
Велюр:
100 г белого шоколада
35 г какао-масла
10 г кукурузного масла
Пищевой жирорастворимый краситель

Приготовление:
Для желатиновой массы 10 г порошкового желатина нужно залить 60 г холодной воды. Перемешать и убрать в холодильник на несколько часов. Далее от этой массы можно отрезать нужные по весу кусочки и использовать по рецепту.
Белок взбить с сахаром и альбумином. Добавить фисташковую пасту. Затем ввести сухую смесь из оставшихся ингредиентов.
Выпекать в кольце диаметром 18 см при 170 градусах в течение 10 минут.
Шоколад растопить с фисташковой пастой и растительным маслом. Добавить орехи, вафлю, малину.
Перемешать, выложить на бисквит, заморозить.


Яйцо с пюре и сахаром нагреть в сотейнике до 82 градусов, постоянно помешивая. Снять, растворить желатиновую массу. При 40-45 градусах добавить масло и пробить погружным блендером.
Заморозить в кольце диаметром 16 см.


Молоко нагреть с матча до 80 градусов. Снять с огня и растворить желатин. Вылить в стакан с шоколадом и пастой. Пробить погружным блендером. Когда масса остынет до 28-29 градусов, ввести полувзбитые сливки.
Собрать торт (я в силиконовой форме): мусс, замороженный крем, снова мусс, бисквит (кранчем вниз).
Заморозить, извлечь из формы и покрыть велюром. Продукты для него растопить в чаше для краскопульта, распылить на замороженный торт, убрать его в обычный холодильник для бережной разморозки.
Для декора я делала сердечко из белого шоколада при помощи силиконовой формы.


Рецепт из книги Ксении Пенкиной «Торты и пирожные с зеркальной глазурью» с моими изменениями.

Tags: Альбумин, Белый шоколад, Бисквитное тесто, Велюр, Взбитые белки, Взбитые сливки, Виды бисквита, Дакуаз, Желатин, Какао-масло, Каламанси, Кешью, Малина, Матча, Миндальная паста, Муссы, Орехи, Сладкая выпечка, Сливки, Современные десерты, Сублиматы, Торты, Фисташковая мука, Фисташковая паста, Шоколад, Шоколадный декор
Subscribe

Posts from This Journal “Фисташковая паста” Tag

  • Шу «Фисташка-малина-ваниль»

    Шу – заварные пирожные, аналог профитролей, только дополнительно с песочной корочкой (кракелином) сверху. Для ФМ "Фруктово-ягодный…

  • Торт из бисквита «3 молока» с фисташковым муссом

    Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки". Продукты (на миниатюрный тортик): Бисквит: 1 яйцо (разделить на белок и желток) 30 г сахара 20 г муки 5 г…

  • Пирожные «Вишня-фисташка»

    Для моего зимнего ФМ и ФМ "Шарики, ролики, линеечки". Продукты (на 3 пирожных): Фисташковый дакуаз: 1 белок 1 яйцо 35 г сахарной пудры 50 г…

  • Фисташковый чизкейк

    Для ФМ "Я жду гостей!" (6-ой сезон) и ФМ "Молочные реки, творожные берега". Продукты (на небольшой торт диаметром 14 см): 300 г сливочного…

  • Муссовый торт «Мушмула-фисташка»

    Для ФМ "Я жду гостей!" (6-ой сезон). Продукты: Фисташковый бисквит: ½ яйца 18 г сахара 18 г муки 5 г растопленного масла 5 г фисташковой…

  • Торт «Фисташка-клубника»

    Для клубничного ФМ и ФМ "Я жду гостей!" (5-й сезон) Продукты (на торт весом около 1,2 кг без учёта декора): Фисташковый бисквит: 4 яйца…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 1 comment