*Katusha - KnOpKa* (katusha_2109) wrote,
*Katusha - KnOpKa*
katusha_2109

Category:

Эклеры «Молочный улун-черника»



Для ФМ "Фруктово-ягодный микс" у Лены silverina1

Продукты (на 8-9 шт.):
80 г молока
80 г воды
70 г сливочного масла
5 г сахара
2 г соли
100 г муки (сильной)
3 яйца
Начинка:
300 г молока
7,5 г чая «Молочный улун»
4,5 г листового желатина
3 желтка
60 г сахара
30 г муки
75 г сливок (33%)
Глазурь:
50 г белого шоколада
28 г черники
1 г листового желатина

Приготовление:
Молоко с водой, кусочками масла, сахаром и солью довести до кипения и плавления масла. Одним движением всыпать муку. Активно мешать несколько минут (гонять ком теста по сотейнику).
Переложить в дежу миксера с К-образной насадкой, перемешивать на небольшой скорости (тесто должно остыть до 60 градусов). Постепенно частями вводить предварительно взболтанные яйца. По итогу консистенция теста должна получится такой, чтобы с лопатки стекал тугой и густой треугольник.
Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой «Открытая/французская звезда» (узкая часть 15-18 мм; чем больше зубчиков, тем лучше, у меня 18 шт.).
Отсадить эклеры на перфорированный коврик (чтобы отсаживались ровнее, можно заранее на коврике сделать насечки шпателем, опущенным в муку). Располагать их лучше в шахматном порядке по диагонали, а не горизонтально или вертикально относительно коврика. Длина эклера примерно 12 см. Мешок при отсаживании держать практически параллельно. Если мешок выпустил воздух, то данную порцию теста собираем и возвращаем в мешок, иначе в этом месте образуется трещина при выпекании. Мешок нужно подкручивать после отсаживания 1-2 эклеров, чтобы в нём (мешке) сохранялось давление.
Посыпать сахарной пудрой, декстрозой, мукой или микрио через ситечко.
Режим «Верх-низ», сначала 20 минут при 180 градусах, а затем ещё 15 при 160.
С выпечкой я накосячила: поставила противень в духовку, разогретую до 170 градусов, пекла 23 минуты. Потом (обнаружив свою ошибку) увеличила температуру до 180, пекла ещё 5 минут, затем допекала положенные 15 минут при 160 градусах.


Молоко с чаем довести до кипения, дать настояться в течение 30 минут, процедить.
Желтки растереть с сахаром и мукой, влить горячее ароматизированное молоко тонкой струйкой. Уварить до загустения, снять с огня, растворить отжатый желатин, пробить погружным блендером. Влить тёплые сливки.
Дать остыть, перед наполнением эклеров взбить.
Начинять при помощи специальной насадки для кондитерского мешка с тонким длинным носиком (через 3 отверстия снизу эклера).
Ягодное пюре нагреть до 80-85 градусов, растворить желатин, вылить на шоколад, пробить блендером.
Окунать в эту глазурь наполненные эклеры, излишки покрытия стряхивать. Можно посыпать чем-то, но я не стала.

Tags: Белый шоколад, Глазурь, Желатин, Заварное тесто, Национальное, Пирожные, Сладкая выпечка, Сливки, Французская кухня, Черника, Шоколад, Эклеры
Subscribe

Posts from This Journal “Французская кухня” Tag

  • Яблочная галета со штройзелем

    Для ФМ "Фруктово-ягодный микс" у Лены silverina1 Продукты: 75 г сливочного масла 100 г муки 10 г сахара ¼ ч. л. соли 3…

  • Шу «Фисташка-малина-ваниль»

    Шу – заварные пирожные, аналог профитролей, только дополнительно с песочной корочкой (кракелином) сверху. Для ФМ "Фруктово-ягодный…

  • Вишнёвые галеты с вишней и копчёным сыром

    Для ФМ "Фруктово-ягодный микс" у Лены silverina1 Продукты (на 2 небольших галеты): 120 г муки 1 ст. л. коричневого…

  • Шу «Кокос-маракуйя»

    Шу – заварные пирожные, аналог профитролей, только дополнительно с песочной корочкой (кракелином) сверху. Для ФМ "Фруктово-ягодный…

  • Тарт с вишней и франжипаном

    Для ФМ "Фруктово-ягодный микс" у Лены silverina1 Продукты (на форму диаметром 22 см): 1 желток 50 г сливочного масла 50…

  • Галета с тёрном

    В разных рецептах галет я показывала уже множество разных вариантов теста для них: рубленое ( галета с клубникой), песочное тесто без яиц (…

  • Порционные тарты Татен

    У меня уже был рецепт маленьких тартов Татен, в которых песочные основы выпекались отдельно, сейчас несколько иная вариация. В этом рецепте…

  • Финансье с малиной

    Финансье - это небольшие французские пирожные, подобны бисквиту и, как правило, содержат миндальную муку. В основу бисквита идет beurre noisette…

  • Галета с алычой

    Для ФМ "Фруктово-ягодный микс" у Лены silverina1 Продукты (на одну галету): 50 г сливочного масла 50 г сахара 30 г…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 1 comment