*Katusha - KnOpKa* (katusha_2109) wrote,
*Katusha - KnOpKa*
katusha_2109

Category:

Муссовый торт «Чёрная смородина-грецкий орех-сметана»



Для ФМ "Фруктово-ягодный микс" у Лены silverina1

Продукты:
Дакуаз с грецким орехом:
1 белок
15 г сахара
30 г грецких орехов (смолоть в муку)
35 г сахарной пудры
8 г муки
Хрустящий слой:
8 г тёмного шоколада
6 г грецких орехов (порубить не слишком мелко)
9 г фейетина
6 г растительного масла (у меня кукурузное)
Желе из чёрной смородины:
70 г ягод
10 г сахара
1 г листового желатина
Сметанный мусс:
200 г сметаны (20%)
60 г белого шоколада
40 г молока
60 г сахара
5 г листового желатина
180 г сливок (33%)
Гляссаж:
100 г белого шоколада
65 г сгущёнки
5 г порошкового желатина (залить 29 г воды)
100 г глюкозного сиропа
100 г сахара
50 г воды

Приготовление:
Белок взбить с сахаром. Объединить лопаткой с сухой смесью (из муки, пудры и ореховой крошки).
Выпекать бисквит в кольце диаметром 14 см при 180 градусах в течение 20 минут.
Потом я вырезала круг из центра диаметром 9 см, этого требовала используемая мной форма для сборки торта.
Для хрустящего слоя шоколад растопить с маслом, добавить вафлю и орехи.
Перемешать, выложить на дакуаз и заморозить.


Ягоды нагреть с сахаром до 82-84 градусов, снять сотейник с огня, растворить отжатый после замачивания желатин.
Заморозить (я в кольцевой форме, опять же, чтобы попасть размерами в форму для сборки торта).
Для мусса молоко нагреть с сахаром, снять с огня, растворить в молоке желатин. Затем добавить шоколад и дать разойтись. Ввести сметану. А после остывания до 30-35 градусов – полувзбитые сливки.


Собрать торт в силиконовой форме: мусс, желе, мусс, дакуаз (хрустящим слоем вниз). Заморозить, извлечь из формы, покрыть гляссажем, убрать в обычный холодильник для бережной дефростации (не размораживайте муссовые торты при комнатной температуре!).
Для приготовления гляссажа приготовьте сироп из воды, сахара и глюкоза (варить до 103 градусов). Вылить в стакан с шоколадом, сгущёнкой и набухшим желатином. Пробить погружным блендером.
Я поделила гляссаж на 2 части, одну окрасила в жёлтый, вторую в зелёный, слила в один стакан, не перемешивая, и заглазировала торт. Рабочая температура гляссажа 29 градусов.
Снизу оформила торт шоколадной стружкой. Ещё для декора использовала пищевое серебро.


Фейетин можно купить практически в любом магазине для кондитеров, он часто используется для хрустящих прослоек в муссовые и бисквитные торты и пирожные, а также в начинки конфет (нарезных или корпусных), в нём можно обвалять трюфели. Мне любопытно было сделать его в домашних условиях, до этого пару рецептов не дали должного результата, а в этот раз вышло неплохо, но домашняя вафля не такая тонкая, как покупная (может я тесто толсто наносила на бумагу для выпечки, но тоньше у меня уже не получалось).


Фейетин (вафельная крошка)


Продукты (выход чуть более 100 г):
1 белок (40 г; комнатной температуры)
40 г сливочного масла (комнатной температуры)
40 г сахарной пудры
40 г муки

Приготовление:
Масло взбить с пудрой. Добавить белок и венчиком перемешать до однородности. Всыпать муку и перемешать силиконовой лопаткой.
Размазать тонким слоем по 2 листам пергамента.
Выпекать при 160 градусах 10-15 минут.
Измельчить и пересыпать в банку или контейнер для хранения. Использовать в рецептах по мере необходимости.


Для себя я решила, что мне проще купить:)))
Tags: Белый шоколад, Взбитые сливки, Виды бисквита, Глазурь, Глюкоза, Грецкие орехи, Дакуаз, Желатин, Желе, Зеркальная глазурь, Муссы, Орехи, Сгущёнка, Сладкая выпечка, Сливки, Сметана, Современные десерты, Торты, Фейетин, Чёрная смородина, Шоколад, Шоколадная стружка
Subscribe

Posts from This Journal “Фейетин” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 1 comment