*Katusha - KnOpKa* (katusha_2109) wrote,
*Katusha - KnOpKa*
katusha_2109

Category:

Муссовый торт «Яблоко-эстрагон-гречневое пралине-корица»



Для ФМ "Фруктово-ягодный микс" у Лены silverina1

Продукты (на небольшой тортик диаметром 12-14 см):
Бисквит с гречневым пралине:
20 г крошки-пралине из гречки (как сделать расскажу ниже)
10 г яйца
10 г сахара
8 г кукурузного масла
17 г молока
28 г муки
2 г разрыхлителя
17 г кипятка
Хрустящий слой:
30 г гречневого пралине
12 г фейетина (вафельная крошка)
25 г молочного шоколада
4 г кукурузного масла
Кремю из рикотты с корицей:
125 г рикотты
30 г сахарной пудры
¼ ч. л. корицы
50 г сливок (33%)
2 г листового желатина
Яблочно-йогуртовый мусс с эстрагоном:
90 г белого йогурта
35 г яблочного пюре
40 г сахара
20 г веточек эстрагона (тархуна)
4 г листового желатина
150 г сливок (33%)
Карамельная глазурь:<
70 г «сухой» карамели (как сделать расскажу ниже)
70 г белого шоколада
70 г глюкозы (сироп)
45 г сгущёнки
35 г воды
5 г порошкового желатина (залить 29 г воды)

Приготовление:
Начинаем с гречневого пралине, оно нам понадобится для приготовления бисквита и хрустящего слоя. Готовится так же, как и любое ореховое, сейчас достаточно популярно у кондитеров. 50 г гречки прокаливаем в духовке (140-150 градусов, 10 минут). 50 г сахара топим на сухой сковороде, выливаем на коврик с гречкой, даём застыть. Превращаем в крошку при помощи фуд-процессора.
Яйцо взбиваем с сахаром, молоком и маслом. Добавляем муку с разрыхлителем, перемешиваем. Вливаем крутой кипяток. Добавляем приготовленное ранее гречневое пралине.
Выпекать бисквит при 180 градусах в течение 15 минут.
Я пекла в кольце диаметром 14 см, а затем для торта вырезала круг диаметром 10 см.
Для хрустящего слоя шоколад растопить с маслом, добавить вафлю и крошку-пралине. Перемешать и выложить на бисквит. Заморозить.


Сливки нагреть с пудрой и корицей, растворить отжатый желатин. Добавить рикотту. Заморозить в кольце диаметром 6,5 см.


Сливки оставить на ночь в холодильнике с эстрагоном («холодная» или «медленная» ароматизация). Затем процедить, урегулировать вес (добавить сливок до изначальной массы).
Яблочное пюре нагреть с сахаром, растворить в нём отжатый желатин. Добавить йогурт, взбить. Ввести полувзбитые ароматизированные сливки.
Собрать торт в кольце, затянутом снизу пищевой плёнкой: мусс, кремю, снова мусс и бисквит (хрустящим слоем вниз). Заморозить.


Для глазури сначала сделаем «сухую» карамель. Сахар топим на сковороде, выливаем на силиконовый коврик, даём застыть, перемалываем в крошку в фуд-процессоре.
В сотейнике доводим до 103 градусов глюкозу с водой и карамелью. Выливаем в стакан для блендера на шоколад со сгущёнкой и набухшим желатином.
Пробиваем погружным блендером, даём остыть до 30-34 градусов и глазируем полностью замороженный торт.
Я декорировала торт шоколадными элементами, сделанными с помощью силиконовой формы.
Гречневый вкус улавливается, получается очень интересно и необычно. Вообще я не люблю вкус тархуна, но здесь было хорошо, гармонично. Яблочный вкус очень приятный. Обратите внимание, что корица должна быть цейлонской или из Шри-Ланки, с повсеместно продающейся китайской кассией получится резковато.

Tags: Белый шоколад, Взбитые сливки, Виды бисквита, Глазурь, Глюкоза, Гречка, Желатин, Зеркальная глазурь, Карамель, Корица, Кремю, Муссы, Несладкий йогурт, Пралине, Рикотта, Сгущёнка, Сладкая выпечка, Сливки, Современные десерты, Торты, Шифоновый бисквит, Шоколад, Эстрагон, Яблоки
Subscribe

Posts from This Journal “Пралине” Tag

  • Конфеты «Мишка на севере»

    Я не ожидала, что самодельные конфеты напомнят мне магазинные конфеты «Мишка на севере», но однако это произошло)) Мне очень понравились! Для…

  • Рождественский муссовый торт

    Для моего зимнего ФМ. Продукты (у меня небольшая форма-сердце): Апельсиновое желе со специями: 1 апельсин (будем использовать и цедру, и…

  • Муссовый торт «Мята-шоколад»

    Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки". Продукты (на торт весом 850-900 г): Экстрачёрный бисквит: 10 г яйца 30 г сахара 8 г кукурузного масла 17 г…

  • Торт-мусс «Джандуйя»

    Джандуйя (итал. gianduia) — шоколадная паста, на треть состоящая из молотых лесных орехов. Она в составе сразу трёх компонентов торта: мусса,…

  • Фисташковый чизкейк

    Для ФМ "Я жду гостей!" (6-ой сезон) и ФМ "Молочные реки, творожные берега". Продукты (на небольшой торт диаметром 14 см): 300 г сливочного…

  • Муссовый торт «Питахайя - кокос»

    Для ФМ "Я жду гостей!" (6-ой сезон). Продукты (на миниатюрный торт, практически пирожное): Кокосовое сабле (его много остаётся, можно просто…

  • Муссовые пирожные «Вишня-маскарпоне»

    Для ФМ "ФЕВРАЛЬ- 2019!" (номинация "Романтические рецепты") Продукты (на 6 шт.): Бисквит с вишней и миндальной мукой: 1 белок 43 г сахара 20…

  • Торт-мусс «Шоколадно-карамельное капучино»

    Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки" Продукты (у меня для сборки кольцо диаметром 24 см, с отверстием 11 см): Кофейный бисквит: 1 яйцо 25 г…

  • Торт-мусс «Яблоко-пралине»

    Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки" Продукты (я обычно готовлю миниатюрные тортики, собираю в кольце диаметром 11 см): Бисквит с пралине: 1…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 1 comment