*Katusha - KnOpKa* (katusha_2109) wrote,
*Katusha - KnOpKa*
katusha_2109

Category:

Муссовый торт «Гранат-шоколад»



Для моего зимнего ФМ.

Продукты (на торт диаметром 14 см):
Шоколадный песочный корж:
60 г муки
10 г какао-порошка
Щепотка соли
30 г сливочного масла
Холодная вода (мне потребовалось 20 г)
Желе из гранатового сока:
65 г гранатового сока
15 г сахара
3 г листового желатина
Ванильное кремю:
1 желток
12 г сахара
Ванильный экстракт
80 г сливок (33%
1 г листового желатина)
Шоколадный мусс:
1 желток
20 г сахара
60 г молока
150 г тёмного шоколада (у меня было 35 г тёмного, а остальное - горький)
180 г сливок (33%)
Гляссаж:
37г инвертного/глюкозного сиропа
37 г сахара
18 г воды
37 г белого шоколада
25 г сгущёнки
3 г листового желатина
Краситель

Приготовление:
Для песочного теста перемешать сухие продукты, добавить кубики сливочного масла, растереть в крошку, собрать водой. Раскатать тесто, вырезать круг диаметром 14 см, выпекать 15 минут при 180 градусах, для остывания переложить на решётку.


Гранатовый сок с сахаром нагреть до 84 градусов, распустить подготовленный листовой желатин, перелить в кольцо 12 см, заморозить.
Для кремю желток взбить с сахаром. Сливки нагреть с ванильным экстрактом, тонкой струйкой влить в желток, непрерывно помешивая, вернуть на огонь, уварить до 84 градусов, снять, распустить желатин. Дать остыть и переложить на желе. Вернуть кольцо в морозилку.


Для мусса (обратите внимание, что он готовится без использования желатина, пектина или агара) желток взбиваем с сахаром, молоко подогреваем, тонкой струйкой вливаем в желток, увариваем до густоты, снимаем с огня, добавляем шоколад, размешиваем. Когда масса остынет до 30 градусов добавляем взбитые сливки.
Выкладываем в кольцо 14 см половину мусса, затем замороженное желе с кремю, остальной мусс, сверху шоколадный корж.


Замораживаем, покрываем гляссажем.
Для гляссажа первые 3 ингредиента довести до 108 градусов, вылить на шоколад и сгущёнку, добавить замоченный перед этим в холодной воде и отжатый желатин, пробить блендером. Я почти всю глазурь покрасила в фиолетовый, маленькую часть – в розовый, сделала точки-кляксы. Работала с глазурью при 30 градусах, но она ложилась толстым слоем, надо брать повыше температуру.


В торте преобладает терпкий шоколадный вкус, мусс напоминает трюфель не только по вкусу, но и текстурно, в песочной основе насыщенный вкус какао, ощутимы нотки ванили и граната.
Tags: Белый шоколад, Взбитые сливки, Глазурь, Глюкоза, Гранат, Желатин, Желе, Зеркальная глазурь, Какао, Кремю, Муссы, Песочное тесто, Сгущёнка, Сладкая выпечка, Сливки, Современные десерты, Торты, Шоколад
Subscribe

Posts from This Journal “Какао” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 0 comments