*Katusha - KnOpKa* (katusha_2109) wrote,
*Katusha - KnOpKa*
katusha_2109

Category:

Муссовый торт «Кофе-карамель»



Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки".

Продукты (на небольшой тортик, весом чуть более 0,6 кг):
Кофейный бисквит:
¼ (15 г) яйца
50 г сахара
25 г молока
13 г кукурузного масла
38 г муки
2 г какао
2 г разрыхлителя
25 г кипятка
1 ч. л. растворимого кофе
Карамельное креме (по Кристофу Мишалаку):
45 г сахара
135 г горячего молока
1 желток
10 г кукурузного крахмала
½ листа желатина (1,2 г)
Щепотка соли
55 г сливочного масла
Кофейный мусс из тёмного шоколада на креме «Англез»:
1 желток
25 г сахарной пудры
100 г крепкого кофе
3 г листового желатина
65 г тёмного шоколада
125 г сливок (33%)
Велюр:
50 г молочного шоколада
17 г какао-масла
5 г кукурузного масла
Белый краситель
Баварский мусс из белого шоколада на креме «Англез» (опционально):
7 г желтка
15 г молока
15+57 г сливок (33%)
1 г листового желатина
40 г белого шоколада

Приготовление:
Для бисквита яйцо взбить с сахаром, молоком и маслом. Добавить муку с какао и разрыхлителем, перемешать миксером. Растворить кофе в кипящей воде и влить в тесто.
Выпекать бисквит 20 минут при 180 градусах в кольце диаметром 14 см.
В торт я использовала 2/3 высоты бисквита, больше бы в форму не влезло. Теперь пеку для муссовых тортов шифоновый бисквит (во всех его вкусовых вариациях) из 10 г яйца (выпекаю 15 минут).


Для кремё растопить сахар («сухая карамель»), влить горячее молоко. Желток взбить с крахмалом, тонкой струйкой влить карамель, уварить крем до загустения, снять с огня, растворить подготовленный желатин. Когда масса остынет до 40 градусов, добавить масло и соль, пробить блендером для получения однородной гладкой эмульсии. Заморозить в кольце диаметром 14 см.


Для мусса желток растереть с пудрой, влить тонкой струйкой горячий кофе, уварить до загустения, всё время помешивая. Снять с огня, растворить желатин. Добавить шоколад, размешать до однородности. Когда крем остынет до 30 градусов лопаткой ввести взбитые сливки.
Собрать торт в силиконовой форме «вверх ногами»: мусс, креме, ещё мусс и бисквит. Заморозить, покрыт велюром из краскопульта.


Я ещё делала слой мусса для декора, но под него нужна специальная силиконовая форма маленькой высоты. Желток взбить. 15 г сливок и 15 г молока довести до кипения, тонкой струйкой слить в желток, вернуть в сотейник, уварить до загустения, снять с огня, добавить отжатый после предварительного замачивания желатин. Растворить шоколад. После остывания ввести взбитые сливки.
Заморозить мусс в силиконовой форме.
Я помещала замороженный баварский мусс на только что покрытый велюром торт и отправляла вместе размораживаться в обычный холодильник.


Бисквит в торте воздушно-мягчайший, вкус кофе в нём не резкий, а прямо в меру как надо. Карамельная прослойка шелковисто-кремовая. Мусс нежно-тающий, кофейный вкус в нём хорошо ощутим, но не даёт горечи (даже с учётом того, что в муссе используется тёмный шоколад). А слой мусса сверху как будто бы сливочная пенка в чашке кофе с карамельным сиропом)) Торт очень хорош и по вкусу, и по текстуре.


В первый раз, когда я готовила этот торт, у меня бисквит был по другому рецепту: 50 г мягкого сливочного масла взбить с 50 г сахара, добавить 1 яйцо и 50 г крепкого кофе, ещё взбить, добавить 50 г муки с 10 г какао, ¾ ч. л. разрыхлителя и щепоткой соли, перемешать, выпекать 20 минут при 170 градусах (я пекла в рамке 15х15 см, потом вырезала круг под используемую для торта форму). Но бисквиту на сливочном масле после холодильника нужно согреться, чтобы он не был тугим и плотным, для муссового торта это не очень-то хорошо (стояние при комнатной температуре я имею в виду), поэтому я заменила бисквит на мой любимый «Шоколад на кипятке» (добавив туда кофе). Этот бисквит на растительном масле, поэтому нежный и мягкий даже в охлажденном состоянии.
Кофейный мусс в прошлый раз был на белом шоколаде, но с тёмным получилось круче и по вкусу, и по плотности!
Велюр в первую попытку ради эксперимента готовила только с растительным маслом (читала, что некоторые делают смесь для велюра без какао-масла, у них получается даже лучше, чем с ним, решила проверить): 60 г белого шоколада, 20 г растительного масла (у меня рафинированное кукурузное). Окрашивала я велюр гелевым красителем оранжевого цвета (у меня был водорастворимый, поэтому я вводила с мим добавку «Flo coat»). Результат мне совершенно не понравился, выше я привела пропорции, на которых остановилась после ряда сравнений (сейчас покрываю так все свои велюровые торты).
Элемент декора у меня на первом варианте торта из тёмного шоколада.

Tags: Белый шоколад, Велюр, Взбитые сливки, Виды бисквита, Желатин, Какао, Какао-масло, Карамель, Кофе, Кремю, Муссы, Сладкая выпечка, Сливки, Современные десерты, Торты, Шифоновый бисквит, Шоколад, Шоколадный декор
Subscribe

Posts from This Journal “Карамель” Tag

  • Порционные тарты Татен

    У меня уже был рецепт маленьких тартов Татен, в которых песочные основы выпекались отдельно, сейчас несколько иная вариация. В этом рецепте…

  • Торт "Томат-клюква-корица"

    Я люблю такие смелые эксперименты, для меня это всегда дико интересно! Не скажу, что в неописуемом восторге от этого торта (мне не слишком…

  • Муссовый торт «Яблоко-эстрагон-гречневое пралине-корица»

    Для ФМ "Фруктово-ягодный микс" у Лены silverina1 Продукты (на небольшой тортик диаметром 12-14 см): Бисквит с гречневым…

  • Торт «Солёная карамель-персик»

    Для ФМ "Фруктово-ягодный микс" у Лены silverina1 Продукты (на торт диаметром 14 см): Бисквит на персиковом пюре (без…

  • Мягкая черничная карамель

    Для моего зимнего ФМ. Продукты: 100 г горячего черничного пюре (я нагрела замороженные ягоды и пробила погружным блендером) 20 г воды 100 г…

  • Шоколадно-карамельная обливная конфета

    Для моего зимнего ФМ. Продукты (на 20 шт.): 85 г сливок (33%) 15 г сливочного масла 5 г глюкозного сиропа 20 г сахара 200 г молочного шоколада…

  • Нарезные ириски

    Для моего зимнего ФМ. Продукты: 200 г сливок (33%) 70 г сахара 10 г ванильного сахара 50 г мёда Приготовление: Продукты в сотейнике довести…

  • Карамельный трюфель на палочке в глазури гурме

    Для моего зимнего ФМ. Продукты (на 6 шт.): 50 г молочного шоколада 20 г белого шоколада 10 г какао-масла (у меня микрио) 5 г сиропа глюкозы 10…

  • Ириски

    Для моего зимнего ФМ. Продукты: 85 г сахара 15 г инвертного сиропа 50 г горячих сливок (33%) 20 г сливочного масла Приготовление: Сахар с…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 0 comments