*Katusha - KnOpKa* (katusha_2109) wrote,
*Katusha - KnOpKa*
katusha_2109

Category:

Торт «Муссовый Наполеон»



Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки".

Продукты:
Слоёные коржи:
110 г муки
60 г холодного сливочного масла
1 желток
15 г ледяной воды
½ ч. л. уксуса (6%)
Щепотка соли
Заварной крем:
1 яйцо
40 г сахара
15 г кукурузного крахмала
200 г молока
2 г листового желатина
100 г сливок (33%)
Вишнёвое желе:
190 г вишни
40 г сахара
3 г листового желатина
Мусс на сметане:
220 г сметаны (20%)
2 желтка
30 г сахара
50 г молока
12 г листового желатина
220 сливок (33%)
Велюр:
50 г белого шоколада
17 г какао-масла
5 г кукурузного (или другого растительного без запаха) масла
Гляссаж:
22 г сахара
22 г глюкозного сиропа
11 г воды
22 г белого шоколада
15 г сгущёнки
2,5 г листового желатина

Приготовление:
Начнём с приготовления рубленого теста. В фуд-процессор насыпем муку с солью, добавим кусочки масла, порубим. Вливаем воду с уксусом, добавляем желток, быстро собираем тесто в ком. Охлаждаем.
Выпекаем 5 коржей диаметром 18 см 6 минут при 200 градусах. Перекладываем на решётку для остывания.


Перейдём к крему. Яйцо взбиваем с сахаром и крахмалом, молоко нагреваем, тонкой струйкой при непрерывном помешивании вводим в яичную смесь. Увариваем крем до загущения, снимаем с огня, растворяем подготовленный листовой желатин. Даём крему остыть до 30 градусов и лопаткой вводим взбитые сливки.
В кольце диаметром 16 см собираем заготовку из слоёных коржей и заварного крема. Замораживаем.
Для ягодной начинки вишню нагреваем с сахаром до температуры 84 градуса. Снимаем с огня, растворяем заранее замоченный в холодной воде и отжатый желатин, замораживаем в кольце диаметром 18 см.


Для сметанного мусса желтки взбиваем с сахаром и молоком, увариваем до 84 градусов, вводим желатин. После остывания лопаткой вмешиваем взбитые со сметаной жирные сливки.
В форме собираем: мусс, желе, мусс, конструкция из коржей и крема. Замораживаем.
Для велюра ингредиенты растапливаем вместе, покрываем замороженный торт велюром при помощи краскопульта (удобно это делать в коробке. Чтобы не забрызгать всё вокруг).
Я использовала форму от «Silikomart» в виде луны, поэтому не просто покрывала торт велюром, а ещё заполняла «кратеры» гляссажем. Для него нужно сварить сироп из воды, сахара и глюкозы до 103 градусов, снять с огня, добавить сгущёнку, подготовленный к работе желатин и белый шоколад. Я использовала бирюзовый пищевой гелевый водорастворимый краситель. Пробить погружным блендером, использовать при 35 градусах.
Для декора я также делала трубочки из тёмного кувертюра.
Не слишком аккуратное исполнение декора вышло, вчера показывала торт в этой же форме, только углубления были заполнены не гляссажем, а изомальтовыми "камушками", такой вариант получился лучше.


Этот торт очень-очень слабо сладкий, что несомненный плюс для нелюбителей приторности. Ноты «Наполеона» узнаваемы во вкусе. Сметана в муссе не кислила, как я опасалась.
Tags: Белый шоколад, Велюр, Взбитые сливки, Вишня, Глазурь, Глюкоза, Желатин, Желе, Заварной крем, Зеркальная глазурь, Какао-масло, Муссы, Сгущёнка, Сладкая выпечка, Сливки, Сметана, Современные десерты, Торты
Subscribe

Posts from This Journal “Заварной крем” Tag

  • Эклеры «Лимон-мята»

    Для ФМ "Фруктово-ягодный микс" у Лены silverina1 Продукты (на 8 шт.): 80 г молока 80 г воды 2 г соли 4 г сахара 47 г…

  • Тарталетки со взбитым ягодным ганашом

    Для ФМ "Фруктово-ягодный микс" у Лены silverina1 Продукты: 125 г муки 15 г миндальной муки 75 г сливочного масла 45 г сахарной…

  • Толстые блины

    Я регулирую толщину блинов скорее не самим рецептом, сколько соотношением ингредиентов (для тонких делаю тесто жидким, для толстых - густым),…

  • Торт "Бисквитный медовик" с заварным кремом

    Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки". Продукты: 175 г муки 175 г мёда 50 г сливочного масла 50 г сахара 1 яйцо ½ ч.л. соды Для заварного крема:…

  • Торт «Наполеон» с заварным кремом

    Это для меня самый ностальгический торт! Мама могла и без повода испечь:) Коржи получаются пропитанными, у нас в семье делали так, для того,…

  • Ещё один кекс на молочном продукте

    Вчера показывала свой эксперимент с кексами на ряженке, простокваше, варенце. Сегодня рецепт отличается пропорциями от вчерашнего, сравнивала в…

  • Пирог «Утренняя роса»

    Для ФМ "Завтраки", ФМ "Молочные реки, творожные берега" и "Пирожкового марафона". Продукты (на форму 17х17 см): 150 г муки 2 яйца 75 г…

  • Торт «Эстерхази»

    Продукты: 125 г миндальной муки 125 г сахарной пудры (и ещё 25 г для посыпки) 3 яичных белка Для крема: 200 г молока 50 г сахара 5 г…

  • Торт из шоколадных блинчиков

    Для ФМ "Февраль-2018" (категория "Блины и им подобные") Продукты: 30 г муки 30 г кукурузного крахмала 150 г молока 125 г воды ½ яйца (30 г, у…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 0 comments