*Katusha - KnOpKa* (katusha_2109) wrote,
*Katusha - KnOpKa*
katusha_2109

Category:

Муссовый торт «Облепиха-шоколад»



Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки".

Продукты (на торт весом около 0,7 кг):
Шоколадный бисквит на сметане:
1 яйцо
50 г сливочного масла
37 г сахара
50 г сметаны (у меня 20%)
40 г муки
25 г миндальной муки
1 ст. л. какао
2,5 г разрыхлителя
Шоколадный ганаш с облепихой:
80 г тёмного шоколада
55 г сливок
40 г облепихового пюре
Облепиховый мусс из сливочного сыра:
150 г сливочного сыра
2 желтка
85 г сахара
25 г воды
50 г пюре облепихи
6 г листового желатина (перед использованием замочить и отжать)
110 г сливок (33%)
Велюр:
60 г белого шоколада
40 г какао-масла
Пищевой краситель (взяла гелевый оранжевый, т.к. у меня водорастворимый, то добавляла Flo coat)
«Икра»:
1 ст. растительного масла без запаха (у меня кукурузное)
125 г апельсинового сока
60 г воды
3 г агар-агара
10 г сахара

Приготовление:
Начнём с бисквита. Мягкое масло взбить с сахаром. Добавить яйцо, продолжить взбивать. Затем сметану, ещё взбивать. Ввести сухие ингредиенты (все оставшиеся).
Выпекать при 190 градусах в течение 25 минут. Я пекла в кольце 14 см, а полом вырезала из центра 7 см, т. к. торт собирала в форме с отверстием посередине, правда вырезала серединку не просто у бисквита, а у смазанного ганашем (ему ещё дала застыть) бисквита.


Для ганаша растопить шоколад со сливками, добавить ягодное пюре и перемешать. Выложить на бисквит и дать застыть в морозилке.


Для мусса пюре нагреть до 84 градусов, растворить желатин.
Воду с сахаром нагреть до растворения последнего. Начать взбивать желтки, тонкой струйкой влить сахарный сироп, не останавливая взбивание. Добавить облепиховое пюре и сливочный сыр, взбить. При температуре массы не более 30 градусов лопаткой ввести взбитые сливки.


Выложить в форму для сборки торта мусс, утопить в нём бисквит с ганашем (бисквит вверх). Заморозить. Покрыть велюром (рабочая температура 35-40 градусов, но я обычно не контролирую её).
Для декора я делала десертную «Икру». Сок с водой, сахаром и агаром провариваем 1-2 минуты. Набираем полученный раствор в шприц без иглы, по каплям выливаем в масло. Нужно хорошо охлаждённое растительное масло. Затем откидываем икринки на сито, промываем под струёй холодной воды от масла.
Кроме икринок в декоре использовала шоколадные прямоугольники, для них тёмный шоколад темперировала на гранитном камне.


Вкус облепихи узнаётся как в муссе, так и в ганаше, шоколад его не «забивает». Мусс нежнейший по текстуре!
Tags: Агар-агар, Белый шоколад, Велюр, Взбитые сливки, Ганаш, Желатин, Какао, Какао-масло, Миндальная мука, Муссы, Облепиха, Сладкая выпечка, Сливки, Сливочный сыр, Сметана, Современные десерты, Торты, Шоколад, Шоколадные бисквиты
Subscribe

Posts from This Journal “Современные десерты” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 0 comments