*Katusha - KnOpKa* (katusha_2109) wrote,
*Katusha - KnOpKa*
katusha_2109

Categories:

Муссовый торт «Виски - боб тонка»



Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки".

Продукты (у меня как всегда узкий и высокий торт, собираю в разъёмном кольце 11 см):
Шоколадный бисквит:
37 г яйца
24 г белка
14 г желтка
15 + 15 г сахара
7 г тримолина (я использовала патоку)
17 г муки
1 г разрыхлителя
14 г какао-порошка
Желе яблочно-карамельное с виски (использовала не все):
90 г яблочного сока
25 г сахара
2 г листового желатина
10 г виски
Хрустящий слой:
12 г сахара
7 г миндаля
15 г фейетина
12 г шоколада (у меня был молочный)
2 г тростникового сахара
Шоколадный мусс с тонка:
245 г шоколада (у меня 130 г тёмного и 115 молочного)
300 г сливок (33%)
75 г молока
½ боба тонка
30 г желтка
4 г листового желатина
15 г сахара
Гляссаж:
46 г глюкозы
46 г сахара
22 г воды
30 г сгущёнки
42 г белого шоколада
5 г листового желатина
Пищевой гелевый краситель

Приготовление:
Для бисквита желток взбиваем с половиной сахара, добавляем яйцо и продолжаем взбивать.
В отдельной миске взбиваем белок с оставшимся сахаром, добавляем тримолин, продолжая взбивание.
Объединяем две эти смеси, лопаткой вводим предварительно перемешанные сухие ингредиенты.
Выпекаем при 200 градусах 12 минут (у меня форма 13 см, я потом вырезала 10 см).


Для желе сахар топим на сковороде, когда не осталось ни одного кристаллика, вливаем горячий яблочный сок, затем вливаем виски, снимаем с огня, растворяем подготовленный к использованию желатин, разливаем по формочкам-полусферам. Замораживаем. Я потом соединяла половинки в шарики.


Переходим к приготовлению хрустящего слоя. Немного порубить миндаль, высыпать на силиконовый коврик. Залить растопленным сахаром (сухая карамель), дать застыть. Карамели для этого количества орехов мне было мало, я как бы обваляла начавшую застывать карамель в орехах.
Смолоть в комбайне (получаем сухое миндальное пралине). Я просто мелко поломала руками, чтобы получить более крупные частички сухого пралине, чем обычно. Смешать эту крошку с фейетином и тростниковым сахаром.
Бисквит смазать растопленным шоколадом, посыпать приготовленной хрустящей крошкой. Дать застыть.


Перейдём к муссу. Желток взбиваем с сахаром. В ковшичке смешиваем молоко с 75 г сливок. Натираем туда боб тонка (на мелкой тёрке в пыль). Я использовала боб тонка впервые, при натирании ощущала какой-то цветочный запах и нотки марципана. Доводим до кипения, тонкой струйкой вливаем желток, непрерывно помешивая венчиком, увариваем до 84 градусов, снимаем с огня, растворяем желатин и шоколад, а когда масса остынет до 30 градусов, лопаткой вводим взбитые сливки (225 г).


В подготовленное кольцо (ацетатная и пищевая плёнка) выложить часть мусса, чуть подморозить (8-10 минут), выложить по кругу желейные шарики, далее оставшийся мусс, затем бисквит (хрустяшкой вниз), резко не наживайте на бисквит, опускайте его в мусс (чтобы они были на одном уровне) вращающим движением. Заморозить. У автора весь испечённый бисквит смазывался шоколадом и посыпался, а потом уже обрезался под форму. Я же сначала обрезала, потом смазывала и посыпала, поэтому не вся крошка приклеилась. Но она просто при переворачивании бисквита осыпалась на мусс, ничего страшного в этом не было.
Для гляссажа из глюкозы, сахара и воды сварить сироп до 103 градусов, снять, добавить подготовленный листовой желатин, шоколад, сгущёнку. Пробить блендером, окрасить (я большую часть окрасила каплей тёмно-синего красителя, а еще 2 небольшие части в чёрный и фиолетовый, сделала полосы на синем фоне, чтобы получить космический эффект, ещё чуть кондурином серебристым посыпала). Рабочая температура 36 градусов.


Готовила по мотивам рецепта Энди Шефа «Блек Джек».
Шоколад, тонка и виски очень гармонично сочетаются. Хрустящий слой крутой! Мусс не приторный и не горчит – идеально! И очень нежный:) Тонка придаёт узнаваемы шлейф, окутывающе-бархатное послевкусие. Его ни с чем не перепутать, но и описать очень сложно.
Tags: Белый шоколад, Бисквитное тесто, Боб тонка, Взбитые белки, Взбитые сливки, Виски, Глазурь, Глюкоза, Желатин, Желе, Зеркальная глазурь, Какао, Карамель, Миндаль, Муссы, Орехи, Патока, Сгущёнка, Сладкая выпечка, Сливки, Современные десерты, Торты, Фейетин, Шоколад, Шоколадные бисквиты
Subscribe

Posts from This Journal “Зеркальная глазурь” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 0 comments