*Katusha - KnOpKa* (katusha_2109) wrote,
*Katusha - KnOpKa*
katusha_2109

Category:

Муссовый торт «Клюква – миндаль – боб тонка»



Для моего зимнего ФМ и ФМ "Шарики, ролики, линеечки".

Продукты:
Миндальный бисквит:
37 г яйца
22 г сахара
22 г молотого миндаля
7 г горячего сливочного масла
5 г муки
20 г белка
3 г сахара
Клюквенное кули:
140 г клюквы
30 г сахара
2 г листового желатина
Хрустящая прослойка из миндальной пасты-пралине:
30 г белого шоколада
30 г крупно молотого миндаля
Для пасты-пралине (использовать 50 г полученной пасты):
75 г миндаля
50 г сахара
13 г воды
Крем-мусс с бобом тонка:
55 г сливок (10%)
Менее ½ боба тонка
2 г листового желатина
1 желток
15 г сахара
3 г кукурузного крахмала
12 г белого шоколада
38 г сливок (33%)
Клюквенный мусс на итальянской меренге:
125 г клюквы
100 г сливок (33%)
6 г листового желатина
Для итальянской меренги:
45 г белка
22 г воды
90 г сахара
Зеркальная глазурь:
25 г сгущёнки
3 г листового желатина
18 г воды
37 г сахара
37 г инвертного (глюкозного) сиропа
37 г белого шоколада
Пищевой гелевый краситель

Приготовление:
Начнём с выпекания бисквита. Яйцо взбить с сахаром, добавить муку, миндаль и масло. Белок с сахаром взбить до устойчивой пены, лопаткой ввести в тесто.
Выпекать бисквит при 200 градусах 10 минут. Я использовала кольцо диаметром 14 см.


Для кули я клюкву пробила погружным блендером и протёрла через сито. Добавила в пюре сахар, подержала на огне до его растворения, сняла, растворила подготовленный желатин.
Замораживала в кольце диаметром 12 см.


Переходим к хрустящей прослойке. Миндаль перед использованием нужно погреть, он должен быть тёплым. Из сахара и воды варим сироп до 116 градусов. Добавляем орехи и держим на огне до получения карамельного цвета. Выкладываем на силиконовый коврик, даём застыть, после чего в блендере перемалываем до состояния пасты. У меня получилось из указанных ингредиентов чуть больше 100 г пасты-пралине. Далее используем 50 г, оставшуюся пасту можно использовать в других рецептах.


Белый шоколад топим, смешиваем с пастой и крупно рубленными орешками, выкладываем массу на остывший бисквит.


Займёмся крем-муссом. Желток нужно растереть с сахаром и крахмалом. 10%-ные сливки нагреть с тёртым бобом тонка почти до кипения, тонкой струйкой влить в желток, вернуть на огонь и уварить до 84 градусов. Снять с плиты, добавить подготовленный желатин и белый шоколад. Когда крем остынет до 30 градусов ввести взбитые жирные сливки. Выложить на бисквит с хрустящим слоем (кольцо 14 см) и заморозить.


Пришло время ягодного мусса. Клюкву я протирала ложкой через сито.
Для меренги белок начинаем взбивать до мягких пиков, вливаем сироп из воды и сахара, уваренный до 116 градусов, продолжаем взбивание до крепких пиков.
Ягодное пюре нагреваем до 84 градусов, снимаем с огня, растворяем готовый к использованию листовой желатин. Объединяем ягодную массу с меренгой. Когда смесь достигнет 30 градусов, вводим взбитые сливки.


В форму для сборки торта выкладываем половину клюквенного мусса, на него конфи, закрываем оставшимся муссом, помещаем замороженную конструкцию из бисквита, хрустящего слоя и крем-мусса (бисквитом вверх). Отправляем в морозилку.
Последний компонент – зеркальная глазурь. Варим сироп из воды, сахара и глюкозы до 108 градусов. Сняв с огня, добавляем сгущёнку и белый шоколад, перемешиваем с сиропом, при 84 градусах вводим подготовленный желатин. Добавляем гелевый пищевой краситель (я смешивала красный и синий) и пробиваем погружным блендером до однородности, стараясь не создавать пузырей. Рабочая температура глазури 30 градусов.


Покрываем гляссажем торт сразу же, как вытащили из морозилки. А затем убираем в обычный холодильник для дефростации.
Я декорировала торт золотым сахаром, делала снежинки из мастики с помощью плунжеров, покрывала их золотым кондурином, разведенным водкой.


В торте есть клюквенная горчинка, я знаю любителей сладостей «с характером», этот десерт для них))
Мусс по текстуре просто облачко! Отличный контраст с крупными орешками – вкраплениями (в составе хрустящей прослойки, кстати, и от вкуса её я без ума).
Tags: Белый шоколад, Боб тонка, Взбитые белки, Взбитые сливки, Глазурь, Глюкоза, Желатин, Зеркальная глазурь, Итальянская меренга, Клюква, Кули, Миндаль, Муссы, Орехи, Сгущёнка, Сладкая выпечка, Сливки, Современные десерты, Торты
Subscribe

Posts from This Journal “Клюква” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 0 comments