*Katusha - KnOpKa* (katusha_2109) wrote,
*Katusha - KnOpKa*
katusha_2109

Category:

Муссовый торт «Фисташка-апельсин»



Для ФМ "Я жду гостей!" (6-ой сезон).

Продукты (у меня как обычно диаметр всего 11 см, но торт высокий):
Фисташковый дакуаз:
1 белок (37 г)
Щепотка лимонной кислоты
4 г сахара
40 г фисташковой муки (я смолола фисташки)
28 г сахарной пудры
20 г фисташек (порубить крупно)
Фисташковый бисквит «Джоконда»:
33 г белка
5 г сахара
8 г сливочного масла
11 г муки
22 г фисташковой муки
20 г миндальной муки
44 г сахарной пудры
67 г фисташек (крупно рубленных)
50 г яйца
Апельсиновый крем с маскарпоне:
1 желток (17 г)
13 г сахарной пудры
25 г мякоти апельсина
2 г листового желатина
58 г сливок (33%)
95 г маскарпоне
Фисташковый мусс:
60 г желтков
22 г сахара
105 г молока
30 г фисташковой пасты
3 г листового желатина
195 г сливок (33%)
Гляссаж:
46 г сахара
46 г глюкозы
22 г воды
30 г сгущёнки
42 г белого шоколада
5 г листового желатина
Пищевой гелевый краситель (у меня 2 цвета: лазурный и фиолетовый)

Приготовление:
Начнём с приготовления дакуаза в фисташковом варианте. Белок с лимонной кислотой взбиваем до мягких пиков. Постепенно всыпаем сахар и взбиваем до крепких пиков. Лопаткой вмешиваем белок в смесь пудры с мукой. Добавляем крупные орешки (отчасти рубленые, отчасти цельные). Выпекаем 10 минут при 200 градусах. Я пекла в форме диаметром порядка 13 см, потом обрезала, но об это ниже.


Теперь займёмся вторым видом бисквита – «Джокондой» в фисташковом варианте. Яйцо взбиваем с сахарной пудрой и 2 видами ореховой муки. Добавляем пшеничную муку, перемешиваем. Вливаем растопленное сливочное масло, перемешиваем ещё. Белок взбиваем до мягких пиков, всыпаем сахар, продолжая взбивать до жёстких пиков. Объединяем 2 смеси аккуратно лопаткой. Выкладываем в форму (у меня та же на 13 см, после выпекания вырезала круг 10 см). Посыпаем сверху фисташками. Выпекаем 8 минут при 220 градусах.


Переходим к приготовлению апельсинового крема. Желток взбиваем с сахарной пудрой. Сливки доводим до кипения и тонкой струйкой вливаем в желток, непрерывно помешивая венчиком. Увариваем до 84 градусов, добавляем подготовленный желатин и апельсиновое пюре. Даём остыть до комнатной температуры, добавляем маскарпоне, взбиваем.
Из дакуаза вырезаем круг диаметром 10 см. То же кольцо, которым вырезали круг, затягиваем пищевой плёнкой, прокладываем бортовой лентой, выкладываем в него дакуаз, а сверху апельсиновый крем и замораживаем.


Приготовим фисташковый мусс (за рецепт благодарю Екатерину katelig). Желтки взбиваем с сахаром. Молоко с пастой доводим до кипения, тонкой струйкой вливаем в желтки, увариваем до 84 градусов, снимаем с огня, растворяем подготовленный листовой желатин. Дам остыть до комнатной температуры, вводим взбитые сливки.
В кольцо 11 см с пищевой плёнкой и бортовой лентой выкладываем ½ мусса, в него замороженную конструкцию (апельсиновым кремом вниз), выкладываем вторую половину мусса, а сверху «Джоконду» (орешками вниз). Замораживаем.


Для гляссажа первые 3 ингредиента доводим до температуры 103 градуса. Снимаем с огня, добавляем сгущёнку, белый шоколад и желатин. Пробиваем погружным блендером. Я делила на 2 части и окрашивала пищевым гелевым красителем в разные цвета. Рабочая температура глазури 35 градусов.


Торт для настоящих фисташковых маньяков (я таких знаю:), сама же арахисовый): тут и фисташковая паста, и фисташковая мука и просто фисташки; в муссе и сразу 2 видах бисквита таких разных по текстуре! В креме кроме апельсина ощутим нежно-сливочный вкус маскарпоне.

Tags: Апельсин, Белый шоколад, Бисквит "Джаконда", Бисквитное тесто, Взбитые белки, Взбитые сливки, Виды бисквита, Глазурь, Глюкоза, Дакуаз, Желатин, Зеркальная глазурь, Маскарпоне, Миндальная мука, Муссы, Орехи, Сгущёнка, Сладкая выпечка, Сливки, Современные десерты, Торты, Фисташки, Фисташковая мука, Фисташковая паста
Subscribe

Posts from This Journal “Фисташки” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 0 comments