*Katusha - KnOpKa* (katusha_2109) wrote,
*Katusha - KnOpKa*
katusha_2109

Category:

Муссовый торт «Джандуйя - апельсин»



Для ФМ "Я жду гостей!" (6-ой сезон).

Продукты:
Апельсиновый бисквит:
1 яйцо
25 г сахара
18 г муки
6 г кукурузного крахмала
Цедра ½ апельсина
Щепотка fleur de sel (можно и обычную соль взять)
Хрустилан с джандуйей:
80 г джандуйи
67 г слоёных вафель (Paleble feuilletine)
7 г растительного масла
Шоколадный мусс:
140 г молочного шоколада
30 г кипящих сливок (33%)
5 г листового желатина
180 взбитых сливок (33%)
1 желток
20 г сахара
6 г воды
Велюр:
50 г белого шоколада
17 г какао-масла
5 г кукурузного масла
Сухой жирорастворимый пищевой краситель (у меня оттенок «Рождественский зелёный», смешанный с белым)

Приготовление:
Начинаем с бисквита. Белок взбиваем со щепоткой соли до мягких пиков. Не прекращая взбивания, всыпаем сахар, взбиваем до плотной и устойчивой массы. Добавляем желток, всё так же не прекращая взбивать. Затем вводим цедру и муку с крахмалом (лопаткой). Выпекаем в кольце диаметром 20 см при 180 градусах в течение 12 минут. Затем вырезаем кольцом диаметром 12 см корж, который будем использовать в торт.


Джандуйя – сладкая шоколадно-фундучная паста, самый знаменитый представитель – «Нутелла», я заказывала джандуйю в кондитерском магазине «Две морковки» (fleur de sel, кстати, там же), у них фасовка от 100 г, вкус натуральнее, чем у «Нутеллы», да и состав получше, в торте она была хороша.
Перемешиваем пасту с растительным маслом, всыпаем вафельную крошку, перемешиваем и замораживаем в кольце диаметром 12 см поверх вырезанного бисквита.


Для мусса нам нужно приготовить патабомб (Pate a Bomb). Варим сироп из воды и сахара до 118 градусов, вливаем во взбивающийся желток. Взбиваем до увеличения массы в объёме и побеления. Это и есть патабомб.
Шоколад заливаем сливками, доведёнными до кипения, делаем эмульсию. Вводим отжатый листовой желатин. Затем патабомб, затем взбитые сливки.
Собираем торт в кольце диаметром 14 см: на дно, затянутое пищевой плёнкой, выливаем мусс, в него бисквит (хрустящим слоем вниз). Замораживаем. Я остатки мусса распределила по силиконовой форме в виде шариков, тоже заморозила. Затем извлекла торт из кольца, шарики из формы, разместила шарики по периметру торта и вернула в морозилку, чтобы шарики приморозились к основному торту.
Покрыть торт велюром из краскопульта. Поставить в обычный холодильник для дефростации.


Хрустящие слои в муссовых тортиках я очень люблю, они создают контраст текстур, и это здорово!

Tags: Белый шоколад, Бисквитное тесто, Велюр, Взбитые белки, Взбитые сливки, Джандуйя, Желатин, Какао-масло, Муссы, Патабомб, Сладкая выпечка, Сливки, Современные десерты, Торты, Хрустилан, Цедра, Шоколад
Subscribe

Posts from This Journal “Цедра” Tag

  • Кулич с куркумой (по рецепту Мэгги Глезер)

    Для ФМ "Весенние посиделки" Продукты (у меня получилось 2 кулича диаметром 11 см): 5 г дрожжей 2 яйца 85 г молока 100 г сахара 80 г сливочного…

  • Кулич на желтках

    Для ФМ "Весенние посиделки" Продукты: 2 желтка 3 г сухих дрожжей 65 г сахара ½ ч. л. ванильного сахара 200 г муки 100 г молока (тёплого) 65 г…

  • Старинный заварной кулич («Кружевной»)

    Для ФМ "Весенние посиделки" Продукты: 265 г сильной муки 85 г сливочного масла 1 1/3 ст. л. растительного масла 4 желтка 2 белка 100 г сахара…

  • Заварной кулич

    Для ФМ "Весенние посиделки" Продукты: 250 г муки 7 г прессованных дрожжей 1 белок 35 г желтка (это примерно 2 шт.) 75 г сахара 50 г сливочного…

  • МХАТовский кулич

    Для ФМ "Весенние посиделки" Продукты (на 2 кулича диаметром 11 см): 1 яйцо (разделить на белок и желток) 125 г молока 300 г муки ¼ ч. л. соли…

  • Кулич по рецепту Джейми Оливера

    Всем привет! Я уже смирилась, что буду появляться здесь наплывами исходя из текущей загруженности, но совсем бросать не хотелось бы) Не знаю,…

  • Торт «Клубника-манго-лайм»

    Для ФМ "Фруктово-ягодный микс" у Лены silverina1 Продукты (на торт весом около 1,5 кг): Лаймовый бисквит: 1 яйцо 200 г…

  • Эклеры «Лимон-мята»

    Для ФМ "Фруктово-ягодный микс" у Лены silverina1 Продукты (на 8 шт.): 80 г молока 80 г воды 2 г соли 4 г сахара 47 г…

  • Торт «Шоколад-апельсин»

    Для ФМ "Фруктово-ягодный микс" у Лены silverina1 Продукты: 1 яйцо 200 г сахара 100 г молока 50 г растительного масла 150…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 0 comments