*Katusha - KnOpKa* (katusha_2109) wrote,
*Katusha - KnOpKa*
katusha_2109

Category:

Муссовый торт «Питахайя - кокос»



Для ФМ "Я жду гостей!" (6-ой сезон).

Продукты (на миниатюрный торт, практически пирожное):
Кокосовое сабле (его много остаётся, можно просто печенья напечь, можно заморозить и использовать в другом торте):
1 желток
75 г сливочного масла
50 г сахарной пудры
90 г муки
50 г кокосовой муки
1/2 чайной ложки разрыхлителя
Щепотка соли
Миндальное пралине с кокосовой пастой:
12 г миндальной крошки-пралине (для неё топлю сахар в толстодонной сковороде, не перемешивая, выливаю на миндаль, который выложен на силиконовый коврик, даю застыть, смалываю в фуд-процессоре до состояния хрустящей крошки, орехи и сахар беру в равных частях)
12 г фейетина
5 г кукурузного масла
30 г кокосовой пасты
Кокосовый мусс:
80 г кокосового молока
20 г коровьего молока
15 г сахара
12 г кокосовой муки
3 г желатина
60 г сливок (33%)
Кремю из питахайи:
30 г молока
20 г белого шоколада
60 г сливок (33%)
5 кусочков сублимированной питахайи (смолоть в пудру)
2 г листового желатина
Велюр:
50 г белого шоколада
17 г какао-масла
5 г кукурузного масла
Диоксид титана (белый краситель)
Гляссаж:
22 г сахара
22 г глюкозного сиропа
11 г воды
22 г белого шоколада
15 г сгущёнки
2,5 г листового желатина

Приготовление:
Для песочной основы мягкое сливочное масло растереть с сахарной пудрой и желтком. Добавить смесь 2 видов муки, разрыхлителя и соли. Быстро сформировать тесто, раскатать, вырезать ножом корж, подходящий под форму, в которой будет собираться торт.
Выпекать в течение 10 минут при 180 градусах.


Растопить кокосовую пасту с кукурузным маслом, добавить фейетин и пралине, перемешать.
Я выложила в кольцо диаметром 6,5 см и убрала в обычный холодильник для затвердевания.


Порошок сублимированный питахайя взбить вместе со сливками. Шоколад растопить с молоком, добавить подготовлены листовой желатин, растворить. Когда смесь будет не горячее 30 градусов, лопаткой ввести взбитые сливки.
Я замораживала кремю в силиконовой форме-сердечке, потом помещала кремю в гляссаже на покрытый велюром торт, то есть кремю было не внутри торта, хотя можно поместить и как 1 из слоёв в мусс, мне просто размер формочки не позволял ещё что-то туда впихнуть.


Для приготовления мусса нагреть два вида молока с сахаром и кокосовой мукой до температуры 84 градуса, растворить подготовленный желатин, охладить до 30 градусов, вести взбитые сливки.
Собрать торт из мусса, слоя-пралине, кремю (у меня, как я уже сказала, отдельно), сабле. Заморозить.


Покрыть велюром из краскопульта.
Сердце из замороженного кремю я покрыла гляссажем. Для него нужно сварить сироп из воды, сахара и глюкозы до 103 градусов, снять с огня, добавить сгущёнку, подготовленный к работе желатин и белый шоколад. Я использовала красный пищевой гелевый водорастворимый краситель. Пробить погружным блендером, использовать при 35 градусах.


Для декора делала шоколадное пёрышко из белой глазури: просто растопила, окунула кончик ножа, прислонила к ацетатной ленте, подняла и сдвинула, а потом дала застыть в немного согнутом положении (словами сложно объяснить, лучше найти видео, как сделать перо из шоколада). Изделия из глазури не тают в руках, она дешёвая, конечно, не такая вкусная, как шоколад, но для декора это допустимо.
Перед разрезанием торт нужно выдержать при комнатной температуре, так как кокосовая паста очень затвердевает в холодильнике, и из-за твердого слоя торт может ломаться при разрезании.


Песочное получается очень нежным, пралине хрустящим, питахайя по вкусу напоминает инжир, ну и цвет у неё шикарный.
Tags: Белый шоколад, Велюр, Взбитые сливки, Глазурь, Глюкоза, Желатин, Зеркальная глазурь, Какао-масло, Кокосовая мука, Кокосовая паста, Кокосовое молоко, Кремю, Миндаль, Муссы, Орехи, Песочное тесто, Питахайя, Пралине, Сабле, Сгущёнка, Сладкая выпечка, Сливки, Современные десерты, Сублиматы, Торты, Фейетин
Subscribe

Posts from This Journal “Муссы” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 6 comments