*Katusha - KnOpKa* (katusha_2109) wrote,
*Katusha - KnOpKa*
katusha_2109

Category:

Муссовые пирожные «Вишня-маскарпоне»

ава

Для ФМ "ФЕВРАЛЬ- 2019!" (номинация "Романтические рецепты")

Продукты (на 6 шт.):
Бисквит с вишней и миндальной мукой:
1 белок
43 г сахара
20 г муки
13 г миндальной муки
50 г вишни без косточек (разморозить и обсушить)
Кранч с пастой-пралине:
30 г вафельной крошки (фейлетина)
15 г растопленного молочного шоколада
35 г пасты-пралине (у меня миндаль-фундук)
Вишнёвое кули:
150 г вишни
15 г сахара
5 г кукурузного крахмала
2,5 г желатина (у меня это 1 лист)
Крем с маскарпоне и итальянской меренгой:
85 г маскарпоне
18 г желтка
2,5 г листового желатина
25 г глюкозы
7 г молока
Меренга:
12 г белка
5 г воды
20 г сахара
7 г глюкозы
Гляссаж:
44 г глюкозы
44 г сахара
20 г воды
44 г белого шоколада
30 г сгущёнки
5 г листового желатина
Пищевой гелевый краситель (я все пирожные делала разного цвета)

Приготовление:
Для бисквита белок взбить с сахаром, ввести 2 вида муки, разложить по формочкам, вдавить ягоды в тесто.
Выпекать 20 минут при 170 градусах.
1

Для кранча шоколад растопить, смешать с вафельной крошкой и пралине.
Выложить на бисквитные заготовки (после их остывания).
2

Для кули часть вишни пробить, часть оставить целой. Смешать с сахаром и крахмалом, подержать минутку на огне. Снять, растворить подготовленный желатин.
Выложить в формочки поверх бисквитов с кранчем, заморозить.
3

Для меренги сварить сироп из сахара, воды и глюкозы до 120 градусов. Пока сироп варится начинаем взбивать белок до мягких пиков, вливаем сироп, продолжая взбивание теперь уже до устойчивости.
Молоко с глюкозой доводим до кипения, вливаем тонкой струйкой в желток, увариваем до 83 градусов, растворяем подготовленный желатин.
4

Даём остыть до комнатной температуры, взбиваем с маскарпоне, вводим меренгу.
Раскладываем мусс по формочкам, опускаем в него замороженные конструкции из бисквита, кранча и кули. Отправляем в морозилку.
5

Для гляссажа первые 3 ингредиента вместе доводим до кипения, снимаем с огня, добавляем остальные, пробиваем погружным блендером, рабочая температура гляссажа 35 градусов.
6

В пирожных гармонично сочетаются яркий вкус вишни, ореховые (от пралине) и сливочные (от маскарпоне) ноты. Бисквитные основы влажноватые, в них ощущается ореховая крупчатость (от миндальной муки). Мне нравится контраст нежной и хрустящей текстур!
7
Tags: Белый шоколад, Бисквитное тесто, Взбитые сливки, Вишня, Глазурь, Глюкоза, Желатин, Зеркальная глазурь, Итальянская меренга, Маскарпоне, Меренга, Миндальная мука, Муссы, Пирожные, Пралине, Сгущёнка, Сладкая выпечка, Сливки, Современные десерты, Шоколад
Subscribe

Featured Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 2 comments