*Katusha - KnOpKa* (katusha_2109) wrote,
*Katusha - KnOpKa*
katusha_2109

Category:

Муссовый торт «Черника-яблоко»

ава

Для моего Осеннего ФМ и для ФМ "Шарики, ролики, линеечки".

Продукты (у меня по традиции маленького диаметра, зато высокий):
Какао бисквит без муки:
1 яйцо
15 г какао
20 г сливочного масла
5 г сахара
Крамбл с фундуком:
25 г муки
25 г фундука
25 г сахара
25 г сливочного масла
Шепотка соли
Щепотка корицы
Тушёные яблоки:
1 зелёное твёрдое яблоко (у меня «Грени Смит»)
12 г коричневого сахара
10 г сливочного масла
Корица
Черничный мусс:
100 г черники
15 г сахара
15 г воды
15 г яблочного сока
1 желток
3 г листового желатина (заранее замочить в холодной воде, перед использованием отжать)
75 г сливок (33%)
Шоколадный мусс с корицей:
112 г молока
75 г тёмного шоколада
½ ч. л. корицы
7,5 г листового желатина
225 г сливок (33%)
Шоколадный гляссаж:
37 г воды
75 г сахара
75 г глюкозного сиропа
50 г сгущёнки
6 г листового желатина
75 г молочного шоколада

Приготовление:
Сначала сделаем бисквит. Масло взбить с сахаром, добавить яйцо и продолжить взбивать. Всыпать какао и перемешать.
Я выпекала в форме 13 см, потом вырезала круг, диаметром 10 см. Пекла 12 минут при 170 градусах.
1

Для крамбла все продукты порубила в фуд-процессоре.
Выпекала 12 минут при 165 градусах. Использовала дно от разъёмной формы, в которой потом собирала торт (точнее торт собирала только в кольце, т. е. без дна), диаметром 11 см.
2

Перейдём к яблокам. В сковороде разогреваем масло. Добавляем очищенные и порезанные кубиком яблоки с сахаром. Быстро обжариваем (они должны сохранить кислинку и остаться чуть хрустящими), откидываем на сито.
Выкладываем на бисквит.
3

Теперь черничный мусс. Ягоды (у меня были замороженные) пробиваем блендером, с водой, сахаром и соком доводим до кипения, держим на огне 1-2 минуты. Тонкой струйкой вливаем в растёртый желток, возвращаем на плиту и увариваем до 85 градусов. Снимаем, растворяем желатин, даём остыть до комнатной температуры.
Вводим взбитые сливки, выкладываем на бисквит с яблоками (в кольцо на 10 см). Замораживаем.
4

Переходим к шоколадному муссу. Молоко с корицей нагреваем до 85 градусов, снимаем с огня, добавляем подготовленный желатин и шоколад, пробиваем погружным блендером. Даём остыть, вводим взбитые сливки.
Как я уже сказала, собирала я тортик в кольце 11 см без дна (разъёмном). Снизу затягиваем пищевой плёнкой, прокладываем бортовую ленту, ставим на ровную поверхность (вроде разделочной доски). Выливаем в форму часть шоколадного мусса, помещаем замороженную конструкцию из бисквита, яблок и ягодного мусса (бисквитом вверх), следом оставшийся шоколадный мусс. Крамбл должен был стать коржом-основой, но у меня сломался и был хрустящими песочными кусочками-вкраплениями в шоколадном муссе.
Замораживаем торт.
5

И, наконец, для гляссажа до 103 градусов варим смесь воды, сахара и глюкозы. Снимаем с огня, добавляем шоколад, желатин и сгущёнку. Пробиваем погружным блендером, используем при 30 градусах. Я окрасила чёрным гелевым пищевым красителем.
Бортик оформила фейетином.
6

Вообще я не очень большой поклонник черничного вкуса, но в дуэте с яблоком она заиграла иначе! Бисквит получается с терпкой горчинкой, крамбл придаёт хруст, в муссе отлично сочетаются шоколадный и сливочный вкусы с нотками корицы.
7
Tags: Взбитые сливки, Виды бисквита, Глазурь, Глюкоза, Желатин, Зеркальная глазурь, Какао, Корица, Муссы, Орехи, Сгущёнка, Сладкая выпечка, Сливки, Современные десерты, Торты, Фундук, Черника, Шоколад, Яблоки
Subscribe

Posts from This Journal “Современные десерты” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 1 comment