*Katusha - KnOpKa* (katusha_2109) wrote,
*Katusha - KnOpKa*
katusha_2109

Category:

Торт-мусс «Шоколадно-карамельное капучино»

ава.jpg

Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки"

Продукты (у меня для сборки кольцо диаметром 24 см, с отверстием 11 см):
Кофейный бисквит:
1 яйцо
25 г муки
30 г сахара
1 ч. л. растворимого кофе
1 ст. л. растопленного сливочного масла
Кранч с пралине:
30 г фундучного (про приготовление рассказывала в рецепте муссового торта «Ежевика - шоколад») или фундучно-миндального пралине (я использовала его, про приготовление рассказывала в рецепте муссового торта «Шоколад - пралине»)
15 г молочного шоколада
20 г вафельной крошки/рисовых шариков/кукурузных хлопьев (у меня шоколадные шарики «Nesquik», я часть измельчила, часть оставила целыми)
Кофейно-карамельный крем-брюле:
163 г сливок (33%)
18 г кофейных зерен
30 г молока
¼ стручка ванили
25 + 5 г сахара
30 г желтков
2 г листового желатина (заранее замочить в холодной воде, перед использованием отжать, поступать так с желатином и в следующих составляющих торта)
Мусс из молочного шоколада:
140 г молочного шоколада
31 + 150 г сливок (33%)
31 г молока
13 г желтков
6 г сахара
3 г листового желатина
Мусс из горького шоколада:
55 г горького/тёмного шоколада
32 г какао
53 г сгущёнки
31 + 150 г сливок (33%)
31 г молока
13 г желтков
6 г сахара
3 г листового желатина
Карамельный гляссаж:
100 г сахара
100 г глюкозного сиропа
42 г воды
50 г молочного шоколада
50 г белого шоколада
67 г сгущёнки
7 г листового желатина

Приготовление:
Для бисквита яйцо взбить с сахаром и кофе. Добавить просеянную муку и осторожно перемешать. Влить масло.
Выпекать 10 минут при 180 градусах. Для выпечки я использовала круглую силиконовую форму диаметром 18 см. После остывания из центра вырезала круг диаметром 11 см.
1.jpg

Для кранча растопить шоколад. Добавить шарики и пралине. Перемешать, выложить на бисквит (на место вырезанной серединки я поместила обёрнутую пищевой плёнкой форму), заморозить.
2.jpg

Для крем-брюле желток взбить с 5 г сахара.
Остальные 25 г сахара растопить (приготовить карамель сухим способом).
Кофейные зёрна раздавить, залить сливками и оставить на 15 минут. После чего процедить.
3.jpg

Добавить молоко и семена ванили. Нагреть, влить в карамель и перемешать до однородности. Влить в желток, довести до температуры 82 градуса, непрерывно помешивая. Добавить подготовленный к использованию желатин и пробить погружным блендером. Остудить до комнатной температуры. Вылить на бисквит с кранчем (из центра форму убирать не надо, у нас должна получиться заморозка в форме кольца из бисквита, кранча и крем-брюле) и вернуть форму в морозилку.
4.jpg

Мусс готовится на основе крема англез. Для него желток взбиваем с сахаром, завариваем горячей смесью из молока и меньшей части сливок. Нагреваем до температуры 82 градуса, не забывая мешать венчиком. Снимаем с огня, добавляем желатин и молочный шоколад, пробиваем блендером. Даём остыть до температуры 30 градусов. Оставшиеся сливки (большая часть) взбиваем, лопаткой вводим в крем.
Берём форму-кольцо. Выливаем в него мусс, выкладываем замороженную конструкцию, убираем в морозилку.
5.jpg

Для второго мусса всё делаем аналогично, только вместо молочного шоколада используем горький (тёмный), какао и сгущёнку. По секрету скажу, что в оригинальном рецепте в первом муссе было 140 г молочного шоколада, а во втором 140 г горького. У меня же дома оказалось только 55 г тёмного шоколада, вот я и добавила вместо оставшихся 85 г смесь какао и сгущёнки. Вы можете использовать просто горький/тёмный шоколад.
Вылить мусс в кольцо, Дать хорошо заморозиться.
6.jpg

Для гляссажа приготовить из сахара сухую карамель. В горячей воде растворить глюкозу, этой смесью остановить процесс карамелизации. Добавить остальные ингредиенты и пробить погружным блендером. Рабочая температура глазури 35 градусов.
Замороженный торт извлечь из формы, поместить на решётку, покрыть гляссажем. Для бортика я использовала дробленый фундук.
7.jpg

Случайно попробовала недооттаявшим этот торт: это супер! Получился же ведь торт-мороженое:) Почему я раньше так муссовые десерты не ела? Теперь всегда хочу съедать кусочек еще чуть подмороженного тортика:)
Отличная идея Алеси: добавить в торт мусс из горького шоколада (в рецепте, по которому она готовила, этого слоя не было). Я бы только поменяла 2 мусса местами. Так мусс из горького шоколада соприкасался бы с карамельным гляссажем и своей горчинкой приглушал бы сладость карамели.
8.jpg

За рецепт спасибо Алесе nimfeechka!
Tags: Белый шоколад, Ванильный стручок, Взбитые сливки, Глазурь, Глюкоза, Желатин, Какао, Карамель, Карамельная глазурь, Кофе, Муссы, Орехи, Пралине, Сгущёнка, Сладкая выпечка, Сливки, Современные десерты, Торты, Фундук, Шоколад, Шоколадные бисквиты
Subscribe

Posts from This Journal “Кофе” Tag

  • Печенье «Кофе с молоком»

    Для моего зимнего ФМ. Продукты (на 30 штук): 50 г сливочного масла 70 г сахара 1 яйцо 20 г молока 1 столовая ложка растворимого кофе 200…

  • Муссовый торт «Кофе-карамель»

    Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки". Продукты (на небольшой тортик, весом чуть более 0,6 кг): Кофейный бисквит: ¼ (15 г) яйца 50 г сахара 25 г…

  • Торт «Муссовый тирамису»

    Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки". Продукты: Бисквит: 1 яйцо (разделить на белок и желток) 25 г сахара 25 г муки Кофейная панна-котта: 1…

  • Пирожные «Фундук-кофе»

    Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки". Продукты (на 1 шт., умножайте на необходимое число): 1 яйцо 20 г сахара 35 г молотого фундука 5 г…

  • Торт «Черничные ночи»

    Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки". Продукты (на узкий, но высокий тортик): 50 г какао 100 г муки 125 г сахара 2,75 ч. л. (9 г) разрыхлителя…

  • Торт «Шоколад-чили»

    Для ФМ "Я жду гостей!" (6-ой сезон). Продукты (я делала очень миниатюрный торт, бисквит пекла в кольце диаметром 11 см, на торт нормального…

  • Кофейные маффины с сырной начинкой и штройзелем

    Для ФМ "Завтраки" и ФМ "Молочные реки, творожные берега". Продукты (на 6 шт.): 60 г кефира (я использовала ряженку) 25 г растопленного…

  • Кофейный милкшейк

    Этот рецепт я уже публиковала в блоге, этим летом снова такой пили, обновляю фото:) Напиток получается практически не сладким, с лёгкой…

  • Муссовый торт «Мокко»

    Для ФМ "ФЕВРАЛЬ- 2019!" (номинация "Романтические рецепты") Продукты (на маленький тортик весом чуть больше 0,5 кг): Кофейный бисквит: 1…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 4 comments