*Katusha - KnOpKa* (katusha_2109) wrote,
*Katusha - KnOpKa*
katusha_2109

Categories:

Торт «Евромедовик»

ава.jpg

Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки"

Продукты (на узкий, но высокий торт):
Солёная медовая карамель:
20 г мёда
40 г сахара
50 г горячих сливок
15 г сливочного масла
Щепотка крупной соли
Апельсиновый кремю:
75 г апельсинового пюре
Цедра половины апельсина
1 желток
50 г сахара
3 г крахмала (кукурузного)
40 г сливочного масла
Миндальный штройзель:
15 г миндаля (измельчить в фуд-процессоре)
25 г коричневого сахара
25 г муки
20 г сливочного масла
Медовые коржи:
25 г мёда
30 г сахара
25 г сливочного масла
20 г (1/3) яйца
90 г муки
¼ ч. л. соды
Заварной сметанный крем:
90 г сметаны (20%)
1 желток
50 г сахара
15 г молока
5 г крахмала (кукурузного)
50 г сливочного масла
Сырный крем-мусс:
125 г сливочного сыра
125 г сливок (33%)
1 желток
75 г молока
50 г сахара
2 г крахмала (кукурузного)
5 г листового желатина (заранее замочить, перед использованием отжать)
Зеркальная глазурь:
45 г сиропа глюкозы
45 г сахара
20 г воды
45 г белого шоколада
30 г сгущёнки
5 г листового желатина
Пищевой гелевый краситель (жёлтый)

Приготовление:
Для карамели сахар с мёдом варить до карамельного цвета. Влить сливки, варить до загустения. Снять с огня, добавить сливочное масло и перемешать ложкой, всыпать соль и убрать в холодильник.
1.jpg

Для кремю желток смешать с сахаром, крахмалом и тёплым апельсиновым пюре. Поставить на огонь, подождать, пока начнут появляться пузыри, через минуту снять с огня, добавить масло и цедру. Пробить блендером, заморозить в кольце диаметром 10 см (снизу затянуть пищевой плёнкой, установить на ровную поверхность).
2.jpg

Все продукты для штройзеля порубить в фуд-процессоре. Сформировать ком теста, раскатать его на пергаменте, выпекать 15 минут при 175 градусах.
3.jpg

Для коржей масло с мёдом и сахаром растворить на плите, довести до кипения. Добавить соду, начнёт образовываться пена, снять с огня. Добавить яйцо и быстро перемешать. Дать остыть, всыпать муку, замесить тесто.
4.jpg

Раскатать между двумя листами пергамента, вырезать 4 круга диаметром 10 см. Сделать проколы вилкой. Выпекать 7 минут при 170 градусах. Для остывания переложить на решётку.
5.jpg

Для крема сметану с молоком нагреть, но до кипения не доводить. Желток растереть с сахаром и крахмалом. Влить сметанную смесь, нагреть до начала бурления, снять с огня и остудить. Добавить масло, пробить блендером.
6.jpg

Взять 3 медовых коржа, выложить в кольцо 10 см (я просто закрепила бордюрную ленту, установленную на ровную поверхность – небольшую разделочную доску), прослаивая сметанным кремом. На последний слой сметаны поместить замёрзшее кремю, отправить в морозилку.
Четвёртый корж смазать остывшей солёной карамелью. Слой штройзеля поломать, выложить кусочки на карамель (у меня не весь использовался).
7.jpg

Для мусса молоко нагреть с большей частью сахара. Желток растереть с крахмалом и оставшимся сахаром. Влить молоко тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком. Варить до появления пузырей, снять с огня, растворить подготовленный желатин. Дать остыть. Сливки взбить со сливочным сыром. Лопаткой ввести в остывший крем.
8.jpg

Кольцо (снизу затянутое пищевой плёнкой, внутри проложенное ацетатной плёнкой) установить на ровную поверхность, заполнить муссом, поместить заморозку из 3 коржей, дальше оставшийся мусс, корж с солёной карамелью и штройзелем. Поместить в морозилку и дать хорошо застыть.
9.jpg

Для глазури воду с сахаром и глюкозой довести до кипения. Добавить остальные ингредиенты, пробить погружным блендером. Рабочая температура глазури 35 градусов.
С замороженного торта снимаем кольцо (у меня оно разъёмное), ленту (бордюрную) и плёнку. Я люблю глазировать торты, установив на стакан, который в свою очередь ставлю на широкую тарелку.
Для декора я использовала сахарные шарики и «камешки» лазурного цвета (на мой взгляд, к жёлтой глазури очень удачно).
10.jpg

Также делала «соты» из белого шоколада (растопленным белым шоколадом смазала упаковочную «пузырчатую» плёнку, дала застыть, плёнку сняла). Торт получился весом чуть более 1 кг.
11.jpg

Самым вкусным слоем в торте для меня оказался апельсиновый кремю, хотя обычно мне не нравится всё, содержащее цедру.
Мусс воздушный, но плотнее обычного за счёт добавления сыра. Отличный контраст с хрустящим штройзелем по текстуре. А коржи по текстуре как будто бархатные.
12.jpg
Tags: Апельсин, Белый шоколад, Взбитые сливки, Глазурь, Глюкоза, Желатин, Заварной крем, Зеркальная глазурь, Карамель, Крем из сметаны, Миндаль, Муссы, Мёд, Орехи, Сгущёнка, Сладкая выпечка, Сливки, Сливочный сыр, Сметана, Современные десерты, Торты, Цедра, Шоколад
Subscribe

Posts from This Journal “Крем из сметаны” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 5 comments