*Katusha - KnOpKa* (katusha_2109) wrote,
*Katusha - KnOpKa*
katusha_2109

Category:

Муссовые пирожные «Шоколад-ваниль»

ава.jpg

Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки"

Продукты (на 3 пирожных):
Ванильное кремю:
15 г желтка
10 г сахара
3 г ванильного сахара
60 г сливок (33%)
1 г листового желатина
Генуэзский шоколадный бисквит:
½ (30 г) яйца
5 г какао
10 г муки
15 г сахара
4 г сливочного масла
Шоколадный мусс (на основе английского крема):
50 г тёмного шоколада
60 г сливок (33%)
20 г молока
7 г желтка
7 г сахара
Зеркальная глазурь:
75 г сахара
45 г воды
55 г сливок (33%)
6 г листового желатина
Пищевой гелевый краситель (у меня красный и синий)

Приготовление:
Начнём с приготовления кремю. Желток взбить с сахаром. Сливки нагреть с ванильным сахаром, влить в желток тонкой струйкой, мешая массу венчиком. Вернуть на огонь и уварить до загустения. Снять с плиты, растворить подготовленный к работе листовой желатин в нашем кремю.
Дать остыть, а потом разложить по небольшим формочкам (я использовала для птифур диаметром 4 см, получилось наполнить 6 шт., а для пирожных требуется только 3). Заморозить.
1.jpg

Теперь бисквит. Яйцо взбиваем с сахаром. Смешиваем муку с какао и вводим в яичную массу лопаткой движениями снизу вверх. Вливаем растопленное и остывшее сливочное масло тонкой струйкой.
Выпекать бисквит при температуре 180 градусов в течение 10 минут. Я пекла в форме диаметром 18 см, а потом вырезала круги для пирожных формочкой для печенья диаметром 6 см.
2.jpg

Переходим к приготовлению мусса. Желток взбить с сахаром. Молоко нагреть, тонкой струйкой влить в желток, уварить до лёгкого загустения. Снять с огня, добавить наломанный шоколад, перемешать до однородности, дать остыть. Сливки взбить, лопаткой ввести в шоколадный английский крем.
Меня удивило отсутствие желатина/агар-агара/пектина в составе мусса, но он прекрасно держался после размораживания пирожных. И вообще он очень крутой, похож на подтаявший шоколадный пломбир!
3.jpg

Я собирала пирожные в цилиндрических силиконовых формочках для маффинов (диаметром 7 см). Выложить половину мусса, в серединку поместить замороженные цилиндрики кремю. Сверху оставшийся мусс, далее круглые бисквитики. Заморозить (я всегда на ночь оставляю, а утром глазирую).
4.jpg

Для зеркальной глазури сварить сироп из воды и сахара (до 120 градусов). Сироп нужно варить не на сильном огне, иначе глазурь получится слишком густой и ляжет толстым слоем даже при рабочей температуре. Влить горячие сливки, растворить подготовленный должным образом желатин. Пробить блендером.
Я работала с глазурью, температура которой была 26 градусов. Разделила на 2 части, покрасила разными красителями, слила в 1 ёмкость, не перемешивая. Полила глазурью пирожные, размещенные на рещётке, под которую я обычно подкладываю фольгу. Бока декорировала золотым сахаром.
5.jpg
Tags: Взбитые сливки, Виды бисквита, Генуэзский бисквит (женуаз), Глазурь, Желатин, Зеркальная глазурь, Какао, Муссы, Пирожные, Сладкая выпечка, Сливки, Современные десерты, Шоколад, Шоколадные бисквиты
Subscribe

Posts from This Journal “Генуэзский бисквит (женуаз)” Tag

  • Мадленки

    Этот рецепт я нашла в журнале «Изысканная выпечка». Мадленки – знаменитые французские пирожные в форме ракушек. Появились они на севере…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 0 comments