*Katusha - KnOpKa* (katusha_2109) wrote,
*Katusha - KnOpKa*
katusha_2109

Category:

Торт-мусс «Черешня - белый шоколад - кокос»

ава.jpg

Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки"

Продукты (я как всегда готовила тортик в маленьком кольце 11 см, но обычно у меня получаются высокие, а этот не очень, так что если всегда советую для нормального размера готовить удвоенную порцию, то сейчас - утроенную):
Кокосовый финансье:
20 г сливочного масла
27 г белка
8 г кокосовой стружки
8 г миндальной муки
8 г пшеничной муки
25 г сахара
Щепотка соли
Центр из черешни:
50 г черешни (очищенной от косточек) - я делала летом, но вдруг кто-то морозит её на зиму))
15 г сахара
2 г кукурузного крахмала
5 г холодной воды
0,5 г листового желатина
Мусс с белым шоколадом:
150 г сливок (33%)
45 г белого шоколада
3 г листового желатина
Кокосовый крамбл:
75 г муки
8 г кокосовой стружки
15 г сахарной пудры
Щепотка соли
40 г сливочного масла
1/3 (20 г) яйца
Зеркальная глазурь:
75 г глюкозного сиропа
75 г сахара
75 г белого шоколада
50 г сгущёнки
37 г воды
6 г листового желатина
Краситель пищевой гелевый (у меня бордовый смешением красного и чёрного, а также зелёный – цвета ягоды и веточки черешни)

Приготовление:
Начнём с приготовления финансье. Но перед этим небольшая справка (которая наглым образом была стащена с сайта моего любимого кондитера – Нины Тарасовой) о том, что это такое. Финансье - это небольшие французские пирожные, подобны бисквиту и, как правило содержат миндальную муку, дробленый или молотый миндаль, другие орехи или эссенции. В основу бисквита идет коричневое масло (коричневое масло – это результат нагрева обычного сливочного масла: оно плавится, остаточные твердые молочные частицы отделяются от молочного жира, выпадают в осадок и темнеют), яичные белки, сахарная пудра и мука. Форма для выпекания финансье, как правило — прямоугольная, и готовые бисквиты напоминают слиток золота. История гласит, что пирожные стали популярными в финансовом районе Парижа — La Bourse du Commerce (прежнее название Парижской фондовой биржи). А в нашем случае финансье превратится в 1 из частей многокомпонентного торта, единственное что: форма у него будет не классическая.
Сливочное масло будем держать на огне до орехового аромата. Белок взобьём, добавим в смесь сухих продуктов, аккуратно смешаем лопаткой, вольём подготовленное масло, перемешаем.
Я выпекала в форме 13 см, потом вырезала кольцом 8,5 см. Выпекать при 180 градусах (у меня корж пекся 15 минут).
1.jpg

Черешню засыпем сахаром, доведём до кипения (можно просто немного помять, а можно и блендером пробить). Вольём смесь воды с крахмалом и загустим. Снимаем, растворяем заранее замоченный в холодной (!) воде и отжатый листовой желатин. Выливаем на слой финансье в кольце и замораживаем.
Для мусса белый шоколад растапливаем с половиной сливок, снимаем с огня. Добавляем подготовленный, как описано выше, желатин. Даём остыть до комнатной температуры. Оставшиеся сливки (они должны быть охлаждёнными) взбить, лопаткой ввести в остывшую смесь.
Кольцо диаметром 11 см я затягиваю снизу пищевой плёнкой, сбоку прокладываю бордюрную ленту. Выливаю мусс в форму, помещаю в него замороженную конструкцию из финансье и черешни (черешней вниз). Отправляю в морозилку до полного застывания.
2.jpg

Для крамбла я сложила в фуд-процессор с насадкой «нож» все продукты, кроме яйца. Порубила, полученную крошку скрепила яйцом. Тесто заморозила.
Выпекала крамбл в форме 13 см. Замороженное тесто натереть в форму и немного утрамбовать. Выпекать 20 минут при температуре 180 градусов.
3.jpg

Для глазури сахар с водой и глюкозой довести до температуры 103 градуса. Огонь выключить, добавить подготовленный желатин, растворить. Добавить сгущёнку с шоколадом, пробить погружным блендером. Подкрасить глазурь (я бОльшую часть в бардовый цвет и немножко в зелёный). Рабочая температура глазури 33-35 градусов.
4.jpg

Для глазирования я обычно помещаю торт на стакан, который стоит на большой почти плоской тарелке. Полностью заглазировала бардовой глазурью, а потом сделала зелёные полосы.
Когда излишки глазури стекут, поместите торт на выпеченный и остывший слой крамбла. Дайте время торту разморозиться.
5.jpg

Кстати о заморозке, эту заготовку (мусс с черешней и финансье внутри) и тесто для крамбла я хранила в морозилке недели этак 3. Дело обстояло так: подготовила 4 муссовых торта (кроме этого ещё банановый, персиковый и клубничный), потом уехала к бабушке, а когда мы с мамой и сестрой вернулись обратно, доставала в день по 1 тортику из морозилке, оставалось их только глазурью покрыть и оставить размораживаться. Потому что надо было ещё много дел переделать, некогда было торты собирать, а моих любимых хотелось порадовать (они и так всю остальную часть года только фотки моих тортов в ИГ наблюдают))), так что подготовилась заранее. хранились они прекрасно, только я эти заготовки, когда они застыли, вытаскивала из колец и оборачивала плёнкой, чтобы не впитывали посторонние запахи.
К слову, из этих 4 тортов маминым стал с клубникой и базиликом (уже упоминала об этом в рецепте), Алёне понравился бананово-карамельный больше всего, а мне этот - с черешней.
6.jpg
Tags: Белый шоколад, Взбитые белки, Взбитые сливки, Глазурь, Глюкоза, Желатин, Зеркальная глазурь, Кокосовая стружка, Миндальная мука, Муссы, Сгущёнка, Сладкая выпечка, Сливки, Современные десерты, Торты, Черешня, Шоколад
Subscribe

Posts from This Journal “Черешня” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 1 comment