*Katusha - KnOpKa* (katusha_2109) wrote,
*Katusha - KnOpKa*
katusha_2109

Category:

Торт-мусс «Клубника – базилик – мята - лимон»

ава.jpg

Самое вкусное для меня в этом торте – клубничный крем-мусс, он обалденный! Сочетание клубники с базиликом (уже встречавшееся в одном рецепте моего журнала) довольно популярно сейчас в кондитерских изделиях, но понимают его не все, моя мама прониклась, хотя сначала и была удивлена, а нам с сестрой оно понравилось меньше.

Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки"

Продукты (как обычно готовила половину порции стандартного торта в кольце диаметром 11 см):
Лимонный бисквит:
1 яйцо
30 г сахара
30 г муки
8 г крахмала (кукурузного)
½ ст. л. лимонного сока
½ ч. л. лимонной цедры
Клубничный конфитюр с базиликом:
50 г клубничного пюре (я готовила летом из свежей клубники, сейчас можно замороженную взять)
15 г сахара
1,5 г желатина (листового, предварительно замочить в холодной воде, а перед использованием отжать)
Несколько листиков свежего зелёного базилика
Клубнично-лимонный крем-мусс:
75 г клубничного пюре
15 г лимонного сока
4 г желатина
25 г сахара
75 г сливок (33%)
Мятный крем-мусс:
6 веточек свежей мяты
150 г молока
150 г сливок (33%)
10 г мятного сиропа/ликера
75 г белого шоколада
9 г желатина
Зеркальная глазурь:
75 г глюкозы
75 г сахара
75 г белого шоколада
50 г сгущёнки
37 г воды
6 г желатина
Пищевой гелевый краситель (у меня фиолетовый)

Приготовление:
Начнём с бисквита. Яйцо взбить с сахаром. Добавить остальные продукты, перемешать лопаткой. Выложить в форму и выпекать 10 минут при 180 градусах.
Клубничное пюре я делала просто пробивая свежие ягоды клубники погружным блендером. Для конфитюра пробивала сразу с базиликом. Нагреть это пюре с добавлением сахара до его растворения. Снять с огня и растворить в пюре подготовленный желатин.
1.jpg

Далее я взяла кольцо 10 см, вырезала им корж из выпеченного бисквита. Это кольцо обтянула снизу пищевой плёнкой, установила на ровную поверхность, которую можно перенести в морозилку (взяла плоскую тарелку, ещё разделочную доску удобно использовать). Корж уложила в кольцо, поверх вылила конфитюр и отправила в морозилку.
А сама занялась приготовлением клубничного мусса. Клубничное пюре с сахаром и лимонным соком подержала на огне до растворения сахара. Сняла с огня, растворила подготовленный листовой желатин, дала остыть до комнатной температуры, лопаткой ввела взбитые сливки.
Достала из морозилки бисквит с конфитюром, поняла, что поверх них в кольцо весь мусс не влезет, пришлось увеличить высоту бордюрной лентой, а затем уже выливать мусс. Вернуть тарелку в морозилку.
2.jpg

Для второго мусса нам нужно ароматизировать молоко. Поступаем следующим образом: в молоко опускаем веточки мяты, доводим до кипения, даём настояться в течение 10 минут, отжимаем мяту. Возвращаем на огонь (делаем его слабым), добавляем белый шоколад, растапливаем. Огонь выключим, введём подготовленный желатин. Вольём сироп. Остужаем до комнатной температуры и вводим лопаткой взбитые сливки.
Кольцо для сборки (11 см) снизу обтягиваю плёнкой, бортик прокладываю ацетатной лентой. Устанавливаю на плоскую поверхность (обычно я беру небольшую доску). В кольцо выливаем мятный мусс, погружаем в него замороженную конструкцию вращающими движениями (бисквитом конструкция должна смотреть вверх). Отправить в морозилку до основательного застывания.
3.jpg

Для глазури сахар с водой и глюкозой довести до температуры 103 градуса. Выключить огонь, добавить подготовленный желатин, растворить, затем добавить шоколад со сгущёнкой и красителем. Пробить глазурь погружным блендером. Покрыть торт гляссажем, когда он остынет до 34 градусов.
4.jpg

Я хотела не просто покрыть торт гляссажем, а сделать эффект «Леопард». Для этого дополнительно нужно приготовить нейтральную глазурь (напаж). 59 г воды с 57 г сахара нагреваем до 25 градусов (у меня изначально вода была такой температуры, так что я сразу перешла к следующему шагу). Добавляем 2 г пектина (предварительные смешанные с 9 г сахара), греем до 45 градусов. Добавляем 14 г глюкозы, доводим до кипения. Всыпаем щепотку лимонной кислоты, кипятим 3-5 минут. Далее полученную глазурь взвесим, разбавим водой (её в 3 раза меньше, чем вес глазури). Окрасим диоксидом титана. Рабочая температура напажа 70 градусов.
Кондитерский нож-шпатель подержать в горячей воде. Вытащить, обсушить, нанести на него напаж, провести по торту, покрытому гляссажем.
У меня леопардовый рисунок не получился, т. к. зеркальная глазурь уже схватилась и не дала сделать в себе вкрапления. Думается мне, надо наносить гляссаж температуры чуть повыше рабочей, я ещё поэкспериментирую с этим. А пока получились просто хаотичные разводы.
Бортик я украсила шоколадной кондитерской посыпкой-конфетти.
5.jpg

Всем хороших выходных! Ведь их чуточку больше на этой неделе:)
6.jpg
Tags: Базилик, Белый шоколад, Взбитые сливки, Глазурь, Глюкоза, Желатин, Зеркальная глазурь, Клубника, Лимон, Лимонный сок, Муссы, Мята, Сгущёнка, Сладкая выпечка, Сливки, Современные десерты, Торты, Цедра, Шоколад
Subscribe

Posts from This Journal “Мята” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 1 comment