*Katusha - KnOpKa* (katusha_2109) wrote,
*Katusha - KnOpKa*
katusha_2109

Categories:

Пирожные с арахисовой пастой, вишней и молочным шоколадом

Наконец оформила рецепт пирожных, которые показывала здесь



Продукты (на 3 пирожных):
Для шоколадного бисквита:
37 г белка
11 г желтка
15 г сахара
12 г муки
5 г какао-порошка
7 г молочного шоколада (охладить и потереть на мелкой тёрке)
Для арахисового мусса:
75 г сливок (33%)
42 г сливок (20 %)
35 г арахисовой пасты
15 г сахара
13 г желтка
2 г желатина
Для вишнёвой начинки:
50 г вишни без косточки (у меня была замороженная)
8 г сахара
1 г желатина
Для зеркальной глазури:
125 г молочного шоколада
62 г молока
12 г патоки
2 г желатина
Для декора:
20 г молочного шоколада

Приготовление:
Я разделила процесс приготовления пирожных на несколько частей. Итак, обо всём по порядку.
Начала я в субботу вечером. Сначала выпекала бисквит. Белки взбила до пиков, тонкой струйкой всыпала сахар и продолжила взбивание. Затем добавила желток и ещё взбивала.


Всыпала шоколадную крошку, перемешала силиконовой лопаткой. В конце добавила предварительно просеянные вместе муку и какао. Опять-таки аккуратно вмешала их в тесто лопаткой.


Для выпекания я использовала квадратную силиконовую форму (со стороной 17 см). Пекла бисквит 6 минут при 180 градусах.
После его остывания я вырезала 3 круга формочкой для печенья (диаметром 8 см).


В тот же вечер субботы я подготовила вишнёвую начинку. Для этого желатин залила 5 г воды.
Вишню разморозила, измельчила в блендере, выложила полученную массу на ситечко, далее использовала только стекший сок (его получилось 38 г). Добавила в вишню сахар, подержала на огне до его растворения.
Затем набухший желатин подогрела до растворения (делала это в микроволновке) и добавила к вишне, перемешала.
Получившуюся смесь залила в ячейки силиконовой формы в виде маленьких полусфер. У меня получилось на 8 шт., хотя в рецепте будут использоваться только 3. Поставила в морозилку.


К следующему шагу — приготовлению мусса — я приступила уже днём в воскресенье. Желатин залила 5 г воды. Желток взбила с сахаром. 20 %-ные сливки довела до кипения, тонкой струйкой влила в желтковую смесь, перемешала и поставила смесь на огонь. Держала до момента, когда температура смеси достигла 84 градусов.
Сняла, добавила желатин, арахисовую пасту, перемешала и дала остыть.


Жирные сливки взбила в отдельной ёмкости. Аккуратно ввела в крем лопаткой, после чего этот самый крем плавно превратился в мусс.


Далее взяла 3 цилиндрические силиконовые формочки (диаметром 7 см), поставила их в морозилку на 10 минут, затем разложила в них половину мусса, вдавила в него вишнёвое желе и закрыла оставшимся муссом. Вернула уже теперь заполненные формочки в морозилку.
Сразу после этого я подготовила почву для приготовления декора. А именно: молочный шоколад растопила, вылила на небольшой кусочек пергаментной бумаги ровным слоем и поставила в холодильник (не морозилку) для застывания.


И окончание всего процесса (приготовление глазури и сборка пирожных) пришлось у меня на вечер воскресенья. Молочный шоколад измельчила ножом.
Желатин залила 10 г воды.
Молоко с патокой довела до кипения, сняла с огня.
Желатин подогрела в микроволновке и добавила в молочную смесь, перемешала. Полила полученной смесью измельчённый шоколад и перемешала (следовало всё-таки поработать погружным блендером, а не просто обойтись ложкой, в следующий раз учту). Остудила глазурь до 30 градусов.
Ну и теперь сборка. Формочки с муссом и вишнёвой начинкой достала из морозилки, извлекла содержимое форм, переложила на решётку.
Полила мусс глазурью, тонкой лопаткой переложила на заготовленные бисквитные круги.


Для декорирования из застывшего шоколадного слоя вырезала фигурки маленькими формочками для печенья (у меня это была форма листиков, как отсылка к теме так стремительно уходящей от нас осени). Я бы советовала прежде, чем вырезать фигурки, подержать шоколад несколько минуток при комнатной температуре, тут важно поймать момент: слишком затвердевший шоколад будет ломаться при надавливании формочкой, а слишком мягкий — липнуть к ней. Прожилки на листиках делайте только ножом (я пробовала зубочисткой, сравнение результатов на фото).
Пирожные декорировала фигурками из шоколада и поставила в обычный холодильник (т. е. не морозилку, они ведь разморозиться должны).


На утро в понедельник я смогла попробовать пирожные. Они получаются очень вкусными. Мне в особенности понравился мусс (я просто обожаю арахисовую пасту, её вкус ощущался довольно ярко, а ещё к нему добавилась едва уловимая сливочная нотка; кроме того у мусса просто волшебная текстура: такая нежная и мягкая; вообще-то, я не большой любитель муссов, но после этого рецепта, кажется, пересмотрела свои взгляды на них).


Приятного аппетита! :)
Tags: Арахисовая паста, Взбитые белки, Взбитые сливки, Вишня, Глазурь, Желатин, Зеркальная глазурь, Какао, Муссы, Патока, Пирожные, Сладкая выпечка, Современные десерты, Шоколад, Шоколадная глазурь, Шоколадные бисквиты, Шоколадный декор
Subscribe

Posts from This Journal “Зеркальная глазурь” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 38 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →