*Katusha - KnOpKa* (katusha_2109) wrote,
*Katusha - KnOpKa*
katusha_2109

Category:

Торт-мусс «Вишня-шоколад»

ава.jpg

Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки"

Продукты (на миниатюрный тортик):
Миндальный штройзель:
25 г миндальной муки
25 г пшеничной муки
25 г коричневого сахара
25 г охлаждённого сливочного масла
Соль
Вишнёвый компоте:
125 г вишнёвого пюре
4 г листового желатина (перед использованием замочить в холодной воде, а затем отжать)
25 г сахара
6 г кукурузного крахмала
Шоколадный мусс:
50 г горького шоколада (у меня 72%)
100 г сливок (33%)
2 г листового желатина (перед использованием замочить в холодной воде, а затем отжать)
1 яйцо
10 г сахарной пудры
Гляссаж:
100 г патоки
100 г сахара
50 мл воды
65 г сгущёнки
100 г белого шоколада
7 г листового желатина (перед использованием замочить в холодной воде, а затем отжать)
Пищевой красный/бардовый краситель

Приготовление:
Все ингредиенты для штройзеля порубить в фуд-процессоре с насадкой «нож».
Раскатать между двумя листами пергамента. Вырезать 2 круга (диаметром 9 и 11 см). Охладить в морозильной камере.
Выпекать при 160 градусах в течение 15 минут. Не трогать их до полного остывания, только потом снимать с пергамента, т. к. сначала они мягкие.
1.jpg

Половину вишнёвого пюре довести до кипения с крахмалом и сахаром. Снять, добавить желатин и растворить его. Ввести остальное пюре.
Заморозить начинку (я использовала для этого 2 полусферические силиконовые формы с основанием диаметром 7,5 см).
2.jpg

Для мусса я яйцо взбила с сахарной пудрой, добавила растопленный шоколад и желатин, взбила. У меня остались комочки желатина, пришлось подогреть на водяной бане, а вообще я подумала, что надо было изначально растворить желатин в растопленном шоколаде и добавить во взбитое с сахарной пудрой яйцо. Когда смесь остынет хотя бы до 30 градусов, лопаткой ввести взбитые жирные сливки.
3.jpg

Торт я собирала в форме диаметром 11 см. Вылила в неё половину мусса, поместила полусферу (плоской стороной вверх), на неё штройзель меньшего диаметра (вообще лучше вместо 9 см было сделать его 7,5 см в диаметре, чтобы подходил под полусферы). На штройзель поместить полусферу ровной стороной вниз. Сверху вылить остаток мусса и заморозить.
4.jpg

Воду с сахаром и патокой довести до кипения, снять с огня. Растворить в полученном сиропе желатин, вылить на шоколад со сгущёнкой и добавить краситель. Пробить погружным блендером, держа его под углом. Рабочая температура глазури 35 градусов. После приготовления глазурь нужно закрыть плёнкой «вконтакт». Охладить. Перед использованием нагреть до рабочей температуры (или выше и охладить до рабочей). Для нагревания я ставлю стакан с глазурью в ковшик с водой, держу на среднем огне.
Торт извлечь из формы и покрыть глазурью (я ставлю торт на стакан, который стоит на очень большой ровной тарелке). Поместить на слой штройзеля (11 см). Дать торту оттаять в обычном холодильнике.
5.jpg

Горечь шоколада в муссе смягчают сливки, но некоторая терпкость всё же есть, получается такой солидно-строгий вкус. Особенно в сочетании со вкусом вишни, у которой кислые ноты вкуса будто переходят в легкую горчинку (может всё от сорта вишни зависит, мне своей горчинкой она клюкву или бруснику напомнила). Хотя не только в сорте дело, как мне кажется, тут ещё играет роль то, что половину вишни мы не нагреваем, а значит, она больше сохраняет свой вкус. Песочные слои в муссовых тортах я очень люблю в плане текстурности.
Tags: Белый шоколад, Взбитые сливки, Вишня, Глазурь, Желатин, Зеркальная глазурь, Компоте, Миндальная мука, Муссы, Патока, Песочное тесто, Сгущёнка, Сладкая выпечка, Сливки, Современные десерты, Торты, Шоколад
Subscribe

Posts from This Journal “Вишня” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 3 comments