*Katusha - KnOpKa* (katusha_2109) wrote,
*Katusha - KnOpKa*
katusha_2109

Category:

Торт-мусс «Шоколад-пралине»

ава.jpg

Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки"

Продукты (не раз писала, что собираю миниатюрные тортики в кольце 11 см, т.к. их много интересных попробовать хочется, а я одна, всегда моим читателям советую готовить удвоенную порцию):
Шоколадный бисквит:
1 яйцо (разделить на белок и желток)
75 г сахара
1,5 ст. л. какао-порошка
50 г муки
Слой пралине:
35 г фейетина
50 г пралине (и целостный слой в торте, и крошка, входящая в его состав, носят одно название, это как лазаньей называется и готовое блюдо, и листы пасты для него)
57 г шоколада
4 г сливочного масла
Шоколадный мусс:
1 желток
19 г сахара
73 г сгущёнки
37 г шоколада
110 г молока
35 г охлаждённых сливок (33%, взбить)
30 г белка (взбить)
7 г листового желатина (замочить в холодной воде, перед использованием отжать)
Зеркальная глазурь:
32 г какао-порошка
87 г воды
50 г сливок (33%)
62 г сахара
12 г сиропа глюкозы
4,5 г листового желатина (замочить в холодной воде, перед использованием отжать)

Приготовление:
Для бисквита по рецепту желток растирала с сахаром. Добавила муку с какао. Отдельно взбила белок, ввела его лопаткой в предшествующие ингредиенты. Но что-то тут с пропорциями было не то, мне пришлось влить 40 мл воды, чтобы по консистенции получилось что-то похожее на тесто. Побоялась, что эта операция ослабила разрыхляющую силу взбитых белков, решила подстраховаться, добавив 1 ч. л. разрыхлителя. Хотя и внесла поправки по ходу процесса, бисквит получился мягким и воздушным (специально обрезки сфотографировала, чтобы показать, как пышно).
Я бы рекомендовала оставить мои исправленные ингредиенты (а не те, что указаны сверху), но с порядком действий поступить так: целое яйцо взбить с сахаром, влить 40 мл воды (думаю, с молоком тоже можно приготовить), ещё взбить. Добавить смесь муки, разрыхлителя и какао, перемешать лопаткой до исчезновения комочков.
1.jpg

Я выпекала бисквит на пергаменте при 180 градусах в течение 12 минут, а потом вырезала круг 10 см (чтобы быль чуть меньше кольца для сборки).
2.jpg

Фейетин (или вафельная крошка) продается в специализированных кондитерских магазинах, но я решила попробовать приготовить её самостоятельно. Её используют в качестве составляющей хрустящих прослоек десертов и для внешнего декора. Для его приготовления растопим 60 г сливочного масла, добавим 110 г сахара, хорошо перемешаем. 1 яичный белок взбиваем, аккуратно смешиваем с мукой (60 г).
3.jpg

Объединяем мучную и сахарную смеси. Вливаем 40 мл воды, перемешиваем. Тонко размазываем по пергаменту и выпекаем 7-8 минут при 210 градусах. После остывания измельчаем.
У меня размазать получилось толстовато, в итоге и пекла дольше указанного. Крошка-то хрустящей получилась, но по виду она должна быть тончайшей, прямо чешуйками, для полного соответствия названию размазывайте тесто по пергаменту максимально тонко.
Для прослойки используем только 35 г, остальное можно использовать в других десертах.
4.jpg

Для прослойки-пралине нам ещё требуется крошка-пралине, с ней история та же: можно купить готовую, а можно сделать самим. Вообще, многие кондитеры делают себе сразу заготовку пралине побольше, хранят в герметичном контейнере и используют при необходимости. Я делала миндально-фундучное пралине, можете выбрать чисто миндальное или чисто фундучное. Сотейник смажем буквально капелькой растительного масла, всыпем 75 г сахара, растопим (тут важно совсем его не мешать, иначе он будет кристаллизоваться в комочки). Берём 50 г орехов (миндаль и фундук я использовала в равных пропорциях), совсем чуть пройдёмся по ним скалкой, часть орехов при этом могут остаться цельными. Высыпаем на пергамент, заливаем карамелью, даём застыть.
5.jpg

Затем поломаем на кусочки и измельчим в фуд-процессоре с насадкой «Нож». Полученная крошка и есть пралине. У меня получилось около 120 г. В торте используем только 50, остальное сохраняем для других рецептов.
6.jpg

Когда всё подготовлено, можно и сам хрустящий слой приготовить. Шоколад с маслом растопим в микроволновке. Добавим пралине и фейетин, перемешаем. Выложим в кольцо (диаметр 10 см, т. е. чуть меньше кольца для сборки торта). И отправим застывать в холодильник.
7.jpg

А пока приготовим мусс. Желток взбиваем с сахаром и сгущёнкой. Шоколад растапливаем с молоком. Вливаем в желтковую смесь и увариваем (до достижения 82 градусов). Добавляем подготовленный желатин и даём остыть до комнатной температуры. Лопаткой вводим сливки и белок.
8.jpg

Кольцо для сборки торта снизу затягиваем пищевой плёнкой, устанавливаем на ровную тарелку/доску, которая впоследствии хорошо встанет в морозилку. Бока прокладываем бордюрной лентой. Выливаем часть мусса, далее идёт застывший пралине, потом оставшийся мусс и слой бисквита. Отправляем на замораживание нашу конструкцию.
9.jpg

Для глазури воду со сливками, сахаром и глюкозой доводим до температуры 102 градуса. Добавляем какао и перемешиваем. Вводим подготовленный соответствующим образом желатин. Рабочая температура 32 градуса. Я перед использованием процедила.
Хорошо замороженный торт достаём из морозилки, снимаем пищевую плёнку, кольцо (я использую разъёмную форму без дна) и бордюрную ленту. Мне нравится устанавливать на стакан, стоящий на плоской тарелке большого диаметра, глазировать на решётке мне не очень удобно, я прибегаю к этому способу только с приготовлением муссовых пирожных, с ними на стакане не выйдет))
Бортик торта декорировала шоколадной кондитерской посыпкой, чтобы уж во всём был шоколад!
10.jpg

Глазурь получается насыщенно-шоколадной, даже с горчинкой. Про бисквит сказала уже. Мусс можете корректировать под свой вкус использованием молочного или тёмного шоколада. Обычно муссы на молочном шоколада даже для меня, в общем-то любителя сладкого, приторные. Но тут с учётом горчащей глазури для баланса я предпочла именно молочный шоколад в муссе. А если Вы – любитель строго, солидного, терпкого вкуса, то Вам стоит отдать предпочтение муссу из тёмного или даже горького шоколада.
Некоторое неудобство вызвало нарезание: слой пралине получился толстым, а. т. к. он крепкий и хрустящий, то разрезанию поддаётся с трудом. Думаю, стоило использовать его не в указанном объёме, а чуть меньше, чтобы после застывания проще было разрезать.
11.jpg
Tags: Бисквитное тесто, Взбитые белки, Взбитые сливки, Глазурь, Глюкоза, Желатин, Зеркальная глазурь, Какао, Муссы, Пралине, Сгущёнка, Сладкая выпечка, Сливки, Современные десерты, Торты, Фейетин, Шоколад, Шоколадная глазурь, Шоколадные бисквиты
Subscribe

Posts from This Journal “Шоколадные бисквиты” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 1 comment