*Katusha - KnOpKa* (katusha_2109) wrote,
*Katusha - KnOpKa*
katusha_2109

Categories:

Муссовые пирожные «Морковно-апельсиновые полусферы»

ава.jpg

Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки"

Продукты (на 3 шт.):
Хрустящая шоколадная прослойка с фейетином:
1 яичный белок
35 г муки
35 г сахарной пудры
35 г сливочного масла
20 г белого шоколада
1 ст. л. сливок (33%)
Апельсиновая прослойка:
80 г мякоти апельсина с соком (освободить дольки от плёнок, у меня 1 апельсин ушёл)
15 г сахара
2 г листового желатина
1 г агар-агара (с 5 г сахара)
Морковный бисквит:
35 г тёртой моркови
35 г консервированного ананаса (превратить в пюре)
12 г кокосовой стружки
30 г сливочного масла
25 г сахара
½ (30 г) яйца
20 г молока
65 г муки
½ ч. л. разрыхлителя
Мусс из рикотты:
125 г рикотты
100 г сливок (33%)
25 г сахарной пудры
5 г листового желатина
Зеркальная глазурь:
65 г сиропа глюкозы
30 г воды
65 г сахара
35 г молока
8 г сухого молока
60 г белого шоколада
5 г листового желатина
Оранжевый гелевый пищевой краситель (я смешала красный и желтый)

Приготовление:
Фейетин (или роялтин) – это французский рецепт хрустящей крошки, которая готовится из теста, похожего на бисквитное. Такой декор так и называют бисквитная или вафельная крошка. Его используют для оформления и украшения различных кондитерских блюд, тортов и десертов. Такая хрустящая крошка также применяется в изготовлении конфет и пралине. Можно приобрести его в специализированных магазинах для кондитеров, а я предлагаю приготовить. Использовать её будем в качестве хрустящей прослойки внутри (смешаем с растопленным шоколадом, который после застывания не даст вафельной крошке размягчится от влажности в муссе и потерять свою хрустящесть) и декора бортика снаружи.
Масло взбиваем с сахарной пудрой. Добавляем белок и продолжаем взбивать. Всыпаем муку и замешиваем тесто.
Очень тонко размазываем по пергаменту (мне больше нравится использовать силикон). Я старалась размазать тесто как можно тоньше, но у меня не получилось сделать это должным образом, крошка была толстовата на выходе, вообще должны получиться тончайшие чешуйки. Но мне всё равно понравился и вафельный привкус, и то, что эта крошка отлично хрустела!
Выпекаем 15 минут при 200 градусах. Сразу после вынимания из духовки слой будет мягким, но очень быстро превратится в ломкий и хрустящий. Измельчить его. Для прослойки использовать 15 г, остальное оставить для декора.
1.jpg

Белый шоколад растопить со сливками, добавить 15 г фейетина, перемешать.
Апельсин нагреть с сахаром до кипения, добавить агар-агар, смешанный с сахаром. Кипятить в течение 2-3 минут, снять с огня, добавить подготовленный желатин, дать немного остыть.
Разложить по цилиндрическим силиконовым формочкам (подойдут те, что для маффинов и капкейков). Немного подморозить. Сверху выложить массу для хрустящей прослойки и вернуть в морозилку.
2.jpg

Для бисквита масло взбить с сахаром. Добавить яйцо и ещё взбить. Далее всыпать муку, смешанную с разрыхлителем, и влить молоко. Можно перемешать лопаткой, а я слегка взбила.
3.jpg

Добавить морковь, ананасовое пюре и кокосовую стружку. Перемешать лопаткой.
Я выпекала в квадратной силиконовой форме со стороной 17 см. А после выпекания вырезала круги (диаметра, подходящего к формочкам-полусферам, в которых я потом собирала пирожные) формочкой для печенья. Печь бисквит при температуре 180 градусов в течение 25 минут.
4.jpg

Для мусса сливки взбить с сахарной пудрой, добавить рикотту. Смесь подогреть, чтобы в неё можно было растворить желатин.
5.jpg

Разлить половину мусса по силиконовым формочкам-полусферам, на несколько минут поместить в морозилку, чуть утопить в муссе конструкцию из 2 замороженных прослоек (апельсиновой вниз), полить/смазать муссом, накрыть кружочками бисквита и заморозить.
6.jpg

Сахар с водой и глюкозой разогреть до 103 градусов. Снять, добавить шоколад, дать постоять и перемешать. Остудить примерно до 80 градусов, растворить желатин. Молоко с сухим молоком довести почти до кипения. Через сито влить в глазурь.
7.jpg

Добавить краситель. Рабочая температура глазури 29-30 градусов.
Хорошо замерзшие пирожные поместить на решётку (я обычно подстилаю фольгу). Полить глазурью, дать стечь излишкам. Бока украсить отложенным фейетином.
8.jpg

Мне очень понравилась апельсиновая начинка, хотя я и не любитель апельсиновой выпечки и десертов.
9.jpg
Tags: Агар-агар, Ананасы, Апельсин, Белый шоколад, Взбитые сливки, Глазурь, Глюкоза, Желатин, Зеркальная глазурь, Кокосовая стружка, Морковь, Муссы, Пирожные, Рикотта, Сладкая выпечка, Сладкая овощная выпечка, Сливки, Современные десерты, Фейетин, Шоколад
Subscribe

Posts from This Journal “Апельсин” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 5 comments