*Katusha - KnOpKa* (katusha_2109) wrote,
*Katusha - KnOpKa*
katusha_2109

Category:

Муссовые пирожные «Карамельный латте»

ава.jpg

Очень понравился контраст текстур: нежный мусс и тончайшее хрустящее сабле.

Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки"

Продукты (на 3 пирожных):
Кофейный кремё:
5 г кофейных зёрен
30 г сливок (33%)
25 г молочного шоколада
7 г сливочного масла
Кофейная начинка:
6 г кофейных зерён
50 г сливок (30%)
5 г желтка
12 г сахара
1 г листового желатина
Кофейный мусс:
6 г кофейных зёрен
100 г сливок (33%)
25 г молока
80 г молочного шоколада
8 г желтка
5 г сахара
1 г листового желатина
Сабле:
30 г муки
15 г сливочного масла
15 г сахара
10 г желтка
Карамельная глазурь:
30 г глюкозного сиропа
40 г сахара
50 г сливок (33%)
12 г молочного шоколада
3 г желатина

Приготовление:
Сливки с зёрнами кофе довести до кипения, дать настояться в течение 10 минут под крышкой. Процедить сливки на шоколад и перемешать до однородности. Далее в массу при 40 градусах добавить холодное сливочное масло. Подразумевалось, что смесь надо остудить до этой температуры, но у меня она после процеживания была холоднее, так что я даже грела. Готовое кремё разлить по маленьким силиконовым формочкам (у меня цилиндрические диаметр 4 см) и поставить в морозилку.
1.jpg

Для начинки сливки ароматизировать точно таким же способом, желток взбить с сахаром, смешать сливки и желток. Смесь нагреть до 84 градусов. Растворить заранее подготовленный желатин. Подкрасить жёлтым пищевым красителем. Из морозилки достаем формочки, поверх кремё разливаем начинку. Возвращаем в морозилку.
У меня получилось заполнить 5 ячеек. В пирожных используется содержимое только трех из них.
2.jpg

Для кофейного мусса мы будем ароматизировать жидкость иным способом, нежели для кремё и начинки. 25 г сливок и молоко с кофейными зернами оставить на ночь в холодильнике. Процедим жидкость и нагреем, желток смешаем с сахаром, добавим сливочно-молочную смесь. Будем варить на медленном огне, до консистенции крема англез (совсем лёгкого загустения). Снимем с огня, добавим молочный шоколад, а также предварительно замоченный и отжатый желатин. Пробить блендером и дать остыть, оставшиеся сливки (75 г) взбить и ввести охлажденный крем.
3.jpg

Силиконовые формочки для пирожных (у меня в форме ромашек) наполнить муссом. Поместить в него замороженные конструкции из кремю и начинки, сверху закрыть муссом (у меня он ещё немного остался). Поместить формочки в морозилку.
4.jpg

А пока приготовим подложки. Сахар взбить с желтком. Добавить холодное мелкорубленое масло и ещё взбить, всыпать муку и замесить тесто. Раскатать на пергаменте, вырезать круги (я использовала формочки для печенья диаметром 8 см).
Выпекать в течение 20 минут при 150 градусах. Переложить на решетку, чтобы при остывании они не отсырели и были хрустящими.
5.jpg

Для глазури из сиропа глюкозы и сахара сварить карамель (до температуры 170 градусов), влить кипящие сливки. Снять с огня, добавить шоколад и желатин. Пробить глазурь погружным блендером. Обычно рабочая температура глазури составляет порядка 30 градусов, для карамельного варианта она выше – 40 градусов. Я использовала при 38, и она уже с трудом растекалась.
6.jpg

Я использовала красный пищевой гелевый краситель, не вымешивая его до конца, хотела получить мраморный рисунок (как в этом торте), но он получился не очень заметным. Глазированные пирожные перенести на остывшие круглые подложки из сабле, дать время разморозится.
7.jpg
Tags: Взбитые сливки, Глазурь, Глюкоза, Желатин, Зеркальная глазурь, Карамель, Карамельная глазурь, Кофе, Муссы, Песочное тесто, Пирожные, Сабле, Сладкая выпечка, Сливки, Современные десерты, Шоколад
Subscribe

Posts from This Journal “Кофе” Tag

  • Печенье «Кофе с молоком»

    Для моего зимнего ФМ. Продукты (на 30 штук): 50 г сливочного масла 70 г сахара 1 яйцо 20 г молока 1 столовая ложка растворимого кофе 200…

  • Муссовый торт «Кофе-карамель»

    Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки". Продукты (на небольшой тортик, весом чуть более 0,6 кг): Кофейный бисквит: ¼ (15 г) яйца 50 г сахара 25 г…

  • Торт «Муссовый тирамису»

    Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки". Продукты: Бисквит: 1 яйцо (разделить на белок и желток) 25 г сахара 25 г муки Кофейная панна-котта: 1…

  • Пирожные «Фундук-кофе»

    Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки". Продукты (на 1 шт., умножайте на необходимое число): 1 яйцо 20 г сахара 35 г молотого фундука 5 г…

  • Торт «Черничные ночи»

    Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки". Продукты (на узкий, но высокий тортик): 50 г какао 100 г муки 125 г сахара 2,75 ч. л. (9 г) разрыхлителя…

  • Торт «Шоколад-чили»

    Для ФМ "Я жду гостей!" (6-ой сезон). Продукты (я делала очень миниатюрный торт, бисквит пекла в кольце диаметром 11 см, на торт нормального…

  • Кофейные маффины с сырной начинкой и штройзелем

    Для ФМ "Завтраки" и ФМ "Молочные реки, творожные берега". Продукты (на 6 шт.): 60 г кефира (я использовала ряженку) 25 г растопленного…

  • Кофейный милкшейк

    Этот рецепт я уже публиковала в блоге, этим летом снова такой пили, обновляю фото:) Напиток получается практически не сладким, с лёгкой…

  • Муссовый торт «Мокко»

    Для ФМ "ФЕВРАЛЬ- 2019!" (номинация "Романтические рецепты") Продукты (на маленький тортик весом чуть больше 0,5 кг): Кофейный бисквит: 1…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 6 comments