*Katusha - KnOpKa* (katusha_2109) wrote,
*Katusha - KnOpKa*
katusha_2109

Category:

Торт-мусс «Банан – карамель – шоколад - ваниль»

ава.jpg

У меня что-то в муссовых публикациях одни тропики: кокос, ананас, лайм, персик. Ловите к ним в компанию ещё и банан))

Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки"

Продукты (у меня маленькие тортики, готовьте удвоенную порцию для нормальных размеров):
Шоколадный бисквит:
32 г (примерно половина) яйца
16 г сахара
Щепотка соли
5 г муки
8 г кукурузного крахмала
3 г какао
Карамельный банан:
80 г очищенного банана
20 г сахара
8 г сливочного масла
Карамельный мусс:
30 г сахара
10 г сливочного масла
24 г сливок (33%)
20 г яйца
2 г листового желатина
80 г сливок (33%)
Ванильный мусс:
50 г молока
10 г желтка
10 г сахара
5 г ванильного сахара
2 г листового желатина
75 г сливок (33%)
Шоколадное кремю:
65 г тёмного шоколада (у меня чисто тёмного не хватило, использовала смесь тёмного и молочного)
75 г молока
32 г желтков
12 г сахара
2 г листового желатина
82 г сливок (33%)
Зеркальная глазурь:
75 г сиропа глюкозы
75 г сахара
37 г воды
75 г белого шоколада
50 г сгущёнки
6 г листового желатина
Пищевой гелевый краситель (у меня жёлтый и лазурный)

Приготовление:
Для бисквита взбить яйцо, добавить сахар с солью, продолжить взбивать. Просеять сверху сухие ингредиенты и перемешать лопаткой.
Выложить тесто в силиконовую форму (у меня диаметром 13 см). Я пекла 7 минут при температуре 200 градусов, но по времени можно было чуть меньше. Вырезала корж диаметром 10 см.
1.jpg

Банан порезать «монетками», перемешать с сахаром. Держать на огне до карамелизации, снять, добавить масло, перемешать и дать остыть.
2.jpg

Для карамельного мусса топим сахар, не перемешивая, чтобы он не кристаллизовался комочками. Добавляем масло, перемешиваем, вливаем тёплые сливки. Снимаем с огня, вводим набухший желатин.
Взбиваем яйцо, вливая в него карамель. Даём массе остыть до комнатной температуры. Охлаждённые сливки взбиваем, лопаткой вводим в карамель.
Внутреннюю вставку торта я собирала в кольце 8,5 см (а сам торт 11 см). Высоту кольца увеличивала бордюрной лентой, снизу обтягивала кольцо пищевой плёнкой. Выложить карамельный мусс в кольцо, отправить в морозилку.
3.jpg

Для ванильного мусса желток взбиваем с 2 видами сахара, вливаем горячее молоко тонкой струйкой. Увариваем до загустения, снимаем с огня, растворяем подготовленный желатин. Охлаждаем до комнатной температуры и лопаткой вводим взбитые сливки.
Достаём кольцо с карамельным муссом, выкладываем на немного застывший мусс бананы, далее ванильный мусс и возвращаем в морозилку.
4.jpg

Для кремю желтки взбиваем с сахаром, вливаем горячее молоко тонкой струйкой. Увариваем до 80 градусов, снимаем с огня, растворяем подготовленный желатин. Выливаем на шоколад, даём постоять несколько минут, а потом перемешиваем. Охлаждаем до комнатной температуры и лопаткой вводим взбитые сливки.
5.jpg

Теперь берём кольцо уже для сборки торта (напомню, у меня диаметром 11 см), снизу обтягиваем пищевой плёнкой, сбоку прокладываем бордюрной лентой. Выливаем в кольцо кремю, помещаем замороженную конструкцию из 2 муссов и карамельных бананов. Мне кремю не хватило для ровных боков, надо было готовить больше. Сверху накрываем шоколадным коржом и отправляем в морозилку для полного замерзания.
6.jpg

Для глазури воду с сахаром и сиропом подержать на огне до растворения. Снять, растворить набухший желатин. Добавить сгущёнку и шоколад, пробить блендером. Я прокрасила глазурь полностью желтым цветом, а лазурный краситель капнула, не перемешивая, чтобы получить мраморные разводы.
Для глазирования торт ставлю на стакан (например, от блендера), а его на плоскую тарелку большого диаметра. Рабочая температура этой зеркальной глазури 34 градуса.
7.jpg
Tags: Банан, Белый шоколад, Взбитые сливки, Глазурь, Глюкоза, Желатин, Зеркальная глазурь, Какао, Карамель, Муссы, Сгущёнка, Сладкая выпечка, Сливки, Современные десерты, Торты, Шоколад, Шоколадные бисквиты
Subscribe

Posts from This Journal “Банан” Tag

  • Мороженое из сливочного сыра с 3 видами бананов и кокосовой стружкой

    Для ФМ "Фруктово-ягодный микс" у Лены silverina1 Продукты: 1 спелый банан (примерно 130 г без кожуры) 15 г вяленных…

  • Крисп с вишней, бананом и яблоком

    Крисп – это американский пирог без дна, аналог крамбла, но с овсяными хлопьями в штройзеле. Можно делать в большой форме для запекания, но я…

  • Банановое мороженое

    Для ФМ "Фруктово-ягодный микс" у Лены silverina1 Продукты: 300 г бананов (2-3 шт. в зависимости от размера) 300 г сливок…

  • Смузи с ревенем

    Показываю последнюю цветовую комбинацию моих фонов - бирюзовое дерево и белый кирпич. По ссылкам 3 другие комбинации: бирюзовое дерево и серый…

  • Банановое печенье

    Для моего зимнего ФМ. Продукты (на 10 шт.): 1 банан (маленький) 50 г сливочного масла 65 г (1/3 ст.) сахара 150 г (1 ст.) муки 3 г (1/2 ч. л.)…

  • Банановый кекс с пряностями

    Для моего зимнего ФМ. Продукты (на 3-4 порции): 1 банан (очень спелый, размять до состояния пюре) 50 г сахара 25 г сливочного масла (мягкого)…

  • Эгг-ногг без яйца

    Существует традиционный европейский рождественский напиток из сырых куриных яиц и молока - эгг-ногг (eggnog), в некотором роде аналог нашего…

  • Торт «Банан-кленовый сироп»

    Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки". Продукты (на торт весом около 2 кг, у меня на фото ½ порции): Банановый бисквит: 2 банана (размять в пюре)…

  • Муссовый торт «Кокос-банан-апельсин»

    Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки". Продукты: Кокосовый бисквит: 10 г яйца 30 г сахара 17 г молока 8 г кукурузного (или другого растительного)…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 3 comments