*Katusha - KnOpKa* (katusha_2109) wrote,
*Katusha - KnOpKa*
katusha_2109

Category:

Торт-мусс «Яблоко-карамель»

ава.jpg

Все, с кем дружим в ИГ, знают, что уже около года я экспериментирую с муссово-зеркальными тортами и пирожными. В ЖЖ же показывала пока только 1 торт и 4 рецепта пирожных из такого. Планирую в ближайшее время показать все накопленные рецепты в рамках ФМ "Шарики, ролики, линеечки" у Лили liligorina. Предвосхищая ваше удивление по поводу количества (ну вдруг, кто-то ещё не привык к моему размаху)))), отмечаю, что всё было приготовлено с ноября 2016 по июль 2017. Я это дело не бросила (сегодня вот сделала очередной))), просто оформлены пока только до июльских, так что остальные будут потом. На самом деле теперь самой даже интересно возвращаться к результатам работы годичной давности, смотреть, что изменилось за это время. Надеюсь, не надоем вам за это время своими кондитерскими экспериментами:)
P.S. я делаю торты небольшого диаметра, но при этом зачастую (хотя и не всегда) довольно высокие. Можно говорить о том, что есть из не очень удобно (хотя с эти можно поспорить), но то, что выглядят они эффектно, это факт!:)
Если захотите повторить и получить тортик классических размеров, берите двойную порцию (это касается, пожалуй, всех моих будущих муссово-зеркальных рецептов)


Продукты:
Бисквит «Джоконда»:
15 г миндальной муки
8 г пшеничной муки
30 г яйца
20 г белка
13 г сахара
5 г сливочного масла
Яблочное конфи:
200 г очищенных яблок
5 г листового желатина (предварительно замочить в холодной воде, перед использованием отжать)
5 г кукурузного крахмала
12 г сахара
1/6 ч.л. корицы
Карамельный мусс:
62 г молока
62 г + 1 ч.л. сахара
4 г кукурузного крахмала
1 яйцо (разделить на белок и желток)
5 г листового желатина (предварительно замочить в холодной воде, перед использованием отжать)
100 г сливок (33%)
Зеркальная глазурь:
50 г белого шоколада
50 г сиропа глюкозы (или инвертного сиропа)
50 г сахара
35 г сгущёнки
25 мл воды
5 г листового желатина (предварительно замочить в холодной воде, перед использованием отжать)
Зелёный пищевой гелевый краситель

Приготовление:
Начнём с приготовления бисквита. Яйцо взобьем с сахаром до пышности. Добавим 2 вида муки. Ещё немного взобьем.
1.jpg

Аккуратно лопаткой введём предварительно взбитый белок. Добавим растопленное сливочное масло.
Выпекаем при 175 градусах в течение 15 минут. Я выпекала в форме 11 см, потом обрезала края и выложила в кольцо 10 см.
2.jpg

Яблоки порезать кубиком, к 2/3 добавить сахар и ½ стакана воды, тушить до мягкости, пробить блендером и добавить корицу.
3.jpg

Крахмал смешать с небольшим количеством воды и 1 ст. л. яблочного пюре, добавить в сотейник с остальным яблочным пюре, довести до кипения, подержать полминуты. Снять с огня. Добавить желатин и оставшиеся кубики яблок. Выложить конфи на бисквит и заморозить.
4.jpg

Переходим к приготовлению мусса. Желток смешать венчиком с 12 г сахара и кукурузным крахмалом. Влить молоко и перемешать, довести до кипения, поварить полминуты, снять с огня, добавить желатин. Остудить до комнатной температуры, предварительно закрыв пищевой плёнкой.
5.jpg

50 г сахара с 1 ст. л. воды будем варить до карамельного цвета, вольём тонкой струйкой в предварительно взбитый с 1 ч. л. сахара белок, стараясь не останавливать взбивания (белок нужно взбить до жёстких пиков в конечном итоге). Таким образом, мы получим карамельную меренгу. Добавим в неё остывший крем и предварительно взбитые жирные сливки (я в крем добавляю меренгу, а потом сливки).
6.jpg

Я собираю торт в кольце 11 см. Затягиваем снизу кольцо пищевой плёнкой, ставим на ровную поверхность (удобно использовать разделочную доску). По бортику прокладываем ацетатную ленту. Выкладываем в форму мусс, в него погружаем нашу заморозку (бисквитом вверх). Оставляем в морозилке до полного остывания.
7.jpg

Для зеркальной глазури сироп с сахаром и водой доводим до 103 градусов, добавляем остальные ингредиенты и пробиваем блендером. Рабочая температура глазури 32 градуса. Покрываем её только полностью замороженный торт. Бортик я декорировала золотистым сахаром.
8.jpg

Мусс получается очень нежным и мега воздушным. У меня он получился не совсем карамельного вкуса. Чтобы он был действительно карамельным, можно варить воду с сахаром до более интенсивного цвета, я побоялась сжечь.
9.jpg
Tags: Белый шоколад, Бисквит "Джаконда", Бисквитное тесто, Взбитые белки, Взбитые сливки, Виды бисквита, Глазурь, Глюкоза, Желатин, Зеркальная глазурь, Карамель, Корица, Меренга, Миндальная мука, Муссы, Сгущёнка, Сладкая выпечка, Сливки, Современные десерты, Торты, Шоколад, Яблоки
Subscribe

Posts from This Journal “Современные десерты” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 17 comments

Posts from This Journal “Современные десерты” Tag